Achter de schermen van he hotelwezen is het opleiden van jong talent een echte uitdaging. Tussen de realiteit van het vak en de academische eisen jongleren de leerkrachten van het didactische restaurant van het Institut Ilon Saint-Jacques – Ecole hôtelière et de tourisme in Namen voortdurend met onverwachte situaties en de druk van de service. Een ontmoeting met degenen die de jonge professionals van morgen opleiden.

Een didactisch restaurant, een leerlaboratorium

‘Hier, in het Institut Ilon Saint-Jacques, ligt de focus sterk op het hotelwezen. Het is het visitekaartje van de school. Maar andere afdelingen, zoals toerisme en verkoop, nemen ook deel aan bepaalde activiteiten,’ legt Patrick Presciutti, leraar sommelier, uit.

Er worden regelmatig grote banketten georganiseerd waarbij bijna 300 gasten worden ontvangen.

‘Tijdens die evenementen helpen de leerlingen van de afdeling toerisme bij het onthaal en de bediening.’ Zo ontstaat er een echte synergie tussen de verschillende opleidingen. Binnen de school zijn de drie didactische restaurants niet alleen stijloefeningen. Het zijn essentiële leermiddelen. ‘Veel scholen werken met een restaurant waar leerlingen koken en serveren voor hun eigen medeleerlingen. Wij doen dat ook in twee van onze restaurants, maar we hebben er ook voor gekozen om in het derde restaurant (in het centrum van de stad Namen, n.v.d.r.) een externe klantenkring te ontvangen, zodat de leerlingen worden geconfronteerd met de realiteit van het vak,’ verduidelijkt de leraar, die al 33 jaar aan de instelling verbonden is.

De leerlingen leren er veel meer dan alleen de techniek. Ze ontwikkelen ook essentiële menselijke vaardigheden: klantgerichtheid, stressbeheer en vooral de discipline die nodig is om in de horeca te werken.

De druk van de dienst en de pedagogische uitdagingen

De volgende generatie horecaprofessionals opleiden, betekent hen leren om talrijke parameters te beheren. Maar voor de leraars betekent het ook hen leren om te gaan met de ups-and-downs waarmee de hele sector geconfronteerd wordt. ‘Naast motivatie is een van de grootste uitdagingen het ziekteverzuim. Als een leerling ontbreekt, is de hele werking verstoord. In een restaurant, of dat nu didactisch of klassiek is, kunnen we ons dat soort onverwachte situaties niet veroorloven,’ vertelt Benoît Steinier, praktijkleraar in het zevende jaar traiteur.

De leerkracht moet dan vaak zelf inspringen. ‘Soms komt het pedagogische aspect op de tweede plaats omdat de dienst verzekerd moet worden, en de klant moet worden ontvangen zoals in een echt restaurant.’ Het evenwicht tussen opleiding en professionele eisen is fragiel. ‘Er zijn dagen waarop alles vlot verloopt, en we de tijd nemen om elke handeling uit te leggen. En dan zijn er de lastige dagen waarop we snel moeten gaan en roeien met de riemen die we hebben.’

Leren gebeurt ook door fouten te maken. ‘Een slecht bereid gerecht, een verkeerde dosering in een saus, en de hele dienst kan eronder lijden. Maar het is ook op die manier dat ze het leren.’

Een leerproces tussen realiteit en beperkingen

Het didactische restaurant is het enige van de drie van de instelling dat open is voor het publiek. ‘We hebben trouwe klanten die elke week terugkomen. Soms vergeten ze dat ze in een school zijn, en verwachten ze een gastronomische ervaring op het niveau van een toprestaurant. We herinneren hen er dan vriendelijk aan dat hier leerlingen aan het werk zijn, zowel in de keuken als in de zaal.’

Van de ene dienst tot de andere kan hetzelfde gerecht verschillen, omdat het telkens door andere leerlingen wordt bereid. Het is belangrijk dat klanten begrijpen dat ze deel uitmaken van een leerproces.

Ook het schoolritme brengt bepaalde beperkingen met zich mee. ‘Om 14.30 uur moeten de leerlingen hun werkplek verlaten om naar hun algemene vakken te gaan. Het is niet altijd makkelijk om klanten duidelijk te maken dat hun maaltijd op tijd moet eindigen.’

Deze ervaring helpt de leerlingen ook om hun aanpassingsvermogen te ontwikkelen. ‘De ene dag is een leerling keukenhulp, de volgende dag is hij verantwoordelijk voor het opmaken van de borden. Ze moeten veelzijdig en reactief zijn.’

Een veeleisende en structurerende begeleiding

De leerlingen van het zesde jaar worden verdeeld over de week. ‘Elke klas wordt opgesplitst in twee groepen. De ene helft werkt in de keuken, de andere in de zaal. Vervolgens wisselen ze van rol, zodat ze beide aspecten van het vak kunnen ervaren.’

De begeleiding gebeurt door ervaren leraars. ‘Als de klassen vol zijn, zijn we met twee leraars in de zaal en met twee in de keuken. Soms moet één leraar een hele groep alleen begeleiden.’ Een echte uitdaging, vooral in de keuken, waar fouten directe gevolgen hebben. ‘Een mislukte saus of een verkeerde bereiding? Dan moet alles opnieuw. In de zaal daarentegen kan een vriendelijke glimlach en een goede bediening sommige foutjes compenseren,’ bevestigt Patrick.

De overgang van de schoolwereld naar de werkvloer is een cruciale stap. ‘We helpen hen om meer zelfvertrouwen en zelfstandigheid te krijgen. Maar soms moeten we twintig keer hetzelfde herhalen, en zelfs dan krijgen ze het niet altijd onder de knie,’ geeft de leraar glimlachend toe. ‘Wat ik waardeer als leraar bij Ilon Saint-Jacques, waar ik nu drie jaar werk, is de familiale sfeer. We kennen al onze leerlingen persoonlijk,’ voegt zijn collega toe.

Een financiële en menselijke investering

De ervaring is verrijkend, maar heeft ook een prijs. ‘Een jaar in het zesde jaar kost ongeveer 900 euro, alles inbegrepen. De leerlingen eten vier keer per week op school, en we zorgen ervoor dat ze werken met kwaliteitsproducten.’ Waar mogelijk werkt de school immers samen met lokale producenten en ambachtslieden, met name voor de kazen en wijnen. ‘We zouden dit graag regelmatiger en op de lange termijn doen, maar het is niet vanzelfsprekend.’

Daarnaast biedt de school de leerlingen een immersieve opleiding, waarbij ze rechtstreeks in contact komen met de realiteit van de sector. ‘Smaakonderwijs is een essentieel onderdeel van onze missie. Ze moeten leren waarderen wat ze koken.’

Het didactische restaurant is een essentiële overgangsfase voor deze toekomstige professionals. ‘Het bereidt hen voor op de eisen van het terrein, terwijl het hen een veilige leeromgeving biedt.’ Een waardevol evenwicht tussen strengheid en toegeeflijkheid, om de nieuwe generatie horecaprofessionals klaar te stomen.

Evenement in het Kasteel van Spontin: een levensechte ervaring

Elk jaar krijgen de leerlingen van het didactische restaurant de kans om deel te nemen aan een grootschalig evenement buiten de schoolmuren. Dit jaar, op 12 april 2025, vindt dit evenement plaats in het Kasteel van Spontin. Deze unieke ervaring stelt hen in staat hun vaardigheden in de praktijk te brengen in een uitzonderlijke omgeving, waarbij ze honderden gasten bedienen in een historisch decor.

‘Dit is een echte onderdompeling in de wereld van de gastronomie,’ legt Benoît Steinier uit, de initiatiefnemer van het evenement. ‘De leerlingen ontdekken een andere kant van het vak: de logistieke organisatie van een groot evenement, het beheren van de timing en vooral de noodzaak om zich aan te passen aan een onbekende omgeving. Dit is een cruciaal moment voor hen: ze beseffen hoe belangrijk teamwerk en discipline zijn in dit vak.’

Dit soort ervaringen confronteert hen ook met hoge kwaliteitsnormen. ‘Ze moeten zich snel aanpassen aan een intens werktempo en voldoen aan de verwachtingen van het aanwezige publiek.’

Het evenement in het Kasteel van Spontin zal dus toerisme, gastronomie, lokale ambachten en middeleeuwse animaties combineren. ‘De leerlingen traiteur zullen een gastronomisch parcours met vijf standen aanbieden, waarbij lokale producten centraal staan, terwijl middeleeuwse broederschappen voor voorstellingen en animaties zullen zorgen. Daarnaast zal het evenement een liefdadigheidsdimensie hebben, met actieve deelname van de bewoners van Château Vert, een centrum voor mensen met een beperking, en alle opbrengsten zullen aan deze vereniging worden geschonken.’ Er worden ongeveer 500 gasten verwacht. Inschrijven kan nu via de Facebookpagina ‘Jacques à table’ of per mail via hotellerie@ilonsaintjacques.be.

[ Muriel Lombaerts ]