In Japan is zeewier onderdeel van het dagelijkse eten. Japanners beginnen de dag met dashibouillon, eten nori rond hun sushi en wakame in hun salade. Ook in de Noordzee groeien wieren, alleen aten we ze zelden of nooit tot 12 jaar geleden een chef uit Bredene letterlijk de smaak te pakken kreeg en met de vele wieren die onze Noordzee rijk is aan de slag ging. Wij gingen met hem mee wieren snijden langs de golfbrekers en in de Oostendse spuikom.

Algen groot en klein

Donald Deschagt: “Er zijn goed 75.000 algensoorten onderverdeeld in micro- en macroalgen. Die laatste worden zeewieren genoemd en je ziet ze volop in zee, ze kunnen rood, groen of bruin zijn. Microalgen zie je niet, alhoewel: het schuim dat aanspoelt zijn microalgen. Dit is het ‘bloeien’ van de zee, 2 à 3 keer per jaar, het is het ‘onderhoud’ van onze zee. De Noordzee is een wilde – maar heel propere – zee vol met microalgen.

“Algen zijn goed voor de planeet. 72% van de aarde is water waar we niets mee doen! Zeewieren groeien 20 cm per week, sneller dan eender welke andere plant. Alles wat ze nodig hebben is zonlicht en proper zeewater. Je moet ze wel afsnijden, zo komen ze telkens weer terug. Aangespoeld wier laat je best liggen.

“En, ze zijn gezond: zitten boordevol mineralen, jodium, omega3, antioxidanten, eiwitten, vitamines en ze zijn met hun 48% zout dé perfecte zoutvervanger. Ze zorgen voor een echte umamismaak waardoor je zeewieren niet moet ‘zien’ zitten. Zeewieren kunnen ook perfect door dierenvoeding gemengd worden waardoor koeien minder methaan gaan uitstoten. Altijd maar landbouw, het is tijd om aan ‘zeebouw’ te doen! Zeewieren en bij uitbreiding zeegroenten zijn het ‘future food’.”

Groen, bruin, rood

Donald: “Als Seaweedchef werk ik met de macroalgen uit de Noordzee: groen, bruin en rood, volgens de pigmenten die ze bevatten. Bij laag tij heb je op een golfbreker bovenaan groenwieren, lager bruinwieren en helemaal onderaan, bijna al in het water, roodwieren. Kook je ze, dan worden ze allemaal groen. Voor gebruik in het restaurant bewaar ik ze in gefilterd zeewater in mijn vroegere homarium. Niet alleen heeft ieder wier zijn specifieke kleur en groeiplek, ze hebben ook allemaal hun seizoen.

“Het meest voorkomende GROENWIER bij ons is de Ulva ofte zeesla, hét zeewier van onze kust. Rauw heel lekker in een salade, maar omdat het niet lang kan bewaren, spoelen we het en drogen het daarna tot vlokken of poeder. Zeesla bevat 90% vocht. Voor 1kg gedroogd heb je dus 10kg vers nodig. Het is een prachtige smaakmaker van tomatengerechten, een carpaccio van coeur de boeuf, olijfolie, poeder van zeesla en wat peper. Je maakt er een mooie groene mayonaise mee en strooit het over groentjes in de oven. Wij werken er ook onze gin, cocktails en mocktails mee af.

“Codium of viltwier kan je enkel rauw eten, het smaakt een beetje naar oesters en heeft – zoals de naam zelf zegt – een fluwelige textuur.”

Blaasjeswier, knotswier, Japans bessenwier en wakame zijn BRUINWIEREN. Blaasjeswier is het wier dat bovenop de oesters ligt in de kistjes. In de blaasjes zit agaragar, een plantaardig bindmiddel.

“Wakame groeit ook hier. Lekker rauw in een slaatje met sojasaus, mirin en sesam. Maar, deze wakame heeft niets vandoen met het fluo goedje dat je in de supermarkt vindt, artificieel gekleurd is en gesuikerd. Wakame past goed bij thee, wij hebben onze eigen zeewierthee ermee.

“Japans bessenwier, smaakt dan weer naar noten, kan je gebruiken in kaas en er pralines een notensmaak mee geven.

“Kombu Royal wordt gekweekt in Oostende. Ik gebruik het in mijn Noordzeedashi, een bouillon van kombu, verse garnaalkoppen (in plaats van bonitovlokken) en shiitake geweld in witte soja.

“ROODWIER heeft warmte nodig. Dulse – het populairste roodwier – wordt ook hier in Oostende gekweekt. Een leuk wiertje, lekker rauw, maar dat als je het gaat frituren (niet bakken!) smaakt naar spek. Wij serveren het in poedervorm rond een geitenkaasje op ons kaasbordje. Door zijn hoge vitamine-C gehalte werd het al door zeevaarders gegeten tegen de gevreesde scheurbuik.

“Roodhoornwier is een echt zomerwier dat doet denken aan zeekraal. De fijne takjes meng je rauw door salade of haal je door tempura. Ook een leuke eyecatcher in cocktails.”

Wil je meer te weten komen over de wondere wereld van wieren en algen, hoe je ze kan gebruiken en waarop je moet letten bij aankoop, surf dan naar www.lehomardetlamoule.be, pagina “Studio Zeewier”. Social Media “Studio Zeewier”, “Donald ­Deschagt” “Seaweedchef_”

[ Tine Bral — foto’s: © Piet De Kersgieter ]