Claude Pohlig

Claude Pohlig is geen nieuwkomer op het gebied van ‘duurzame’ gastronomie, maar eerder een pionier. Of zelfs een leraar, want hij heeft zijn leergierigheid en knowhow op dit gebied altijd graag willen delen. Dat was al zo vóór de locavore trend die vandaag niet alleen een must maar ook een urgentie is geworden.

Zijn gevoel voor delen en zijn zeer persoonlijke culinaire knowhow beoefent hij onder meer in het Atelier ‘Zelf Cooking’ in de Brusselse rand (Jezus-Eik). Daar hebben we hem ontmoet en heeft hij ons tussen twee tips door drie gerechten op basis van groenten en bloemen bereid om de zomer goed in te zetten.

Maar omdat er niets is dat deze Mastercook sinds lange datum (sinds 1996) tegenhoudt, deelt hij zijn culinaire kennis net zo makkelijk op andere locaties en andere festival- of tuinbouwbijeenkomsten. Deze laatste zijn soms al even ongebruikelijk zoals sociale re-integratiecentra in achterstandswijken, participatieve duurzame kantines en andere gemeenschappen waar mensen kunnen leren ‘beter te eten’.

Pionier en leraar als doorgever van kennis

Lang vóór de noodzaak of de bewegingen voor de verdediging van streekproducten en duurzaamheid, zoals Slow Food, was Claude een van de eerste chefs die zich richtte op alles rondom ons wat eetbaar is en op het gebruik van het beste van onze ‘moeder aarde’, om niet te zeggen van ‘land en zee’. In de loop der jaren is zijn kookkunst extreem gepersonaliseerd, kwalitatief duurzaam en artistiek kleurrijk geworden.

Claude Pohlig is dus vandaag zowel een pionier, een kenner, een leraar, maar ook en zelfs vooral voor degenen onder ons die hem sinds de jaren 1980 volgen, een ware kunstenaar. Zijn culinaire composities zijn sublieme kunstwerken; zijn borden bieden een perfect visueel evenwicht en zijn hand is evenzeer die van een schilder als van een beeldhouwer. En dan hebben we het nog niet eens over de smaak die onvermijdelijk in de voetsporen van het visuele treedt. Dit alles met een groot aantal ongewone smaken van soms vreemde planten, weinig bekende kruiden, specerijen die goed zijn voor de gezondheid en uiteraard producten die altijd van het seizoen zijn.

Over deze moestuinvondsten zegt hij: ‘Veel van de planten in onze tuinen zijn eetbaar, maar we weten het niet. Dus moeten we erop letten, er meer over te weten komen, ze proeven en ze onderzoeken. Dan kunnen we ze in de keuken gebruiken om gerechten vol smaken en kleuren te maken.’

Zelf Cooking en een andere filosofie van delen

Net voordat de gezondheidscrisis toesloeg, werd Zelf Cooking opgericht door Damien Poncelet, chef gespecialiseerd in duurzaam koken, en Geoffroy Anciaux, een ambachtelijke conservenmaker. Het is een bucolische plek aan de rand van het Zoniënwoud, waar workshops ‘doe-het-zelf’-koken worden gehouden rond verschillende thema’s. En die afhankelijk zijn van het talent en de vaardigheden van de deelnemers. Er is ook een winkeltje waar je bokalen en tapenades kunt kopen. De lessen worden gegeven aan particulieren maar ook aan (toekomstige) professionals. Het draait allemaal om delen!

De chef ging naar een goede school

Hoewel de basis van zijn opleiding klassiek is, met stages bij Pierre Romeyer en Pierre Fontaine, heeft de chef zijn opleiding altijd voortgezet door boeren te ontmoeten en ideeën met hen uit te wisselen. En als hem wordt gevraagd wat hem inspireert, aarzelt hij niet om te antwoorden: ‘Het zijn de discussies, de ontmoetingen met groentekwekers en boeren die voor mij het meest inspirerend zijn. Zo gaan we vooruit en kunnen we de mensen beter bewust maken van alles wat ons omringt. De schoonheid van bloemen, de smaak van oude groenten en al het goede en mooie dat de aarde te bieden heeft. Je hoeft niet ver te gaan om dat allemaal te vinden, vaak vlak bij de deur.’

Kennis delen

Wat betreft de teelt, de producten die ze gebruiken zijn het, behalve die uit zijn eigen tuin die door zijn vrouw Myriam worden gekweekt, die van verschillende ambachtelijke producenten.

Hij vervolgt: ‘Er zijn veel lokale producenten bij wie we alles kunnen krijgen wat de streek te bieden heeft. Ik vind het belangrijk om goede relaties te onderhouden met de tuinders in de regio, zodat ik de natuur kan blijven ontdekken, ideeën kan uitwisselen en kennis kan delen.’

Tips voor het seizoen?

‘In de zomer bereid ik graag Provençaalse gevulde gerechtjes (paprika’s, tomaten, courgettes, aubergines), jonge worteltjes, Italiaanse uien en uiteraard courgette-, yuca- en bernagiebloemen. Vroeger werd oosterse bernagie gebruikt in plaats van wijnblad,’ legt hij onder andere uit. ‘Al deze producten zorgen voor prachtige, kleurrijke gerechten. Bloemen hebben ook hun seizoen. In juli-augustus zijn Oost-Indische kers, cosmos, koriander, afrikaantjes, wilde viooltjes of goudsbloemen erg goed. Gebruik ze meteen na het plukken, wanneer de ochtenddauw nog op de planten zit. Maar als je ze wilt bewaren, leg ze dan in een doos op vochtig papier en zet ze op een koele plek. Ze zullen twee of drie dagen mooi blijven, maar de natuur is zo goed gemaakt dat bloemen met de seizoenen veranderen, net als fruit en groenten. Dus kun je er maar beter van profiteren!’