Elliott Van de Velde, een jonge Brusselse chef met een atypisch parcours, vernieuwt in zijn restaurant Entropy de keuken met passie en maatschappelijke betrokkenheid. Vanaf zijn autodidactisch begin tot de oprichting van een zero-waste restaurant pleit hij voor een duurzame, inclusieve en solidaire gastronomie.

Een atypisch parcours, maar geworteld in menselijke waarden

Voor Elliott Van de Velde was koken geen onmiddellijke roeping. ‘Ik ben autodidact’, begint hij. ‘Na mijn studie architectuur te hebben stopgezet, organiseerde ik nachtelijke evenementen. Wat mij aantrok, was de collectieve energie en de menselijke band. Die aspecten voeden nog steeds mijn visie.’ Maar de kiem voor een diepere passie werd al gelegd in zijn kindertijd, met geurige stoofpotjes of de menukaarten die zijn grootvader druk verzamelde.

In het restaurant Al Barmaki laaide deze passie weer op. Eerst als zaalmanager, maar later steeds dichter bij de keuken. ‘Chef Rik Kalash gaf me een kans. Hij is een grote naam in Brussel en zijn vertrouwen in mij was een echte katalysator’. Elliott consolideerde zijn basiskennis met een opleiding bij Horeca Forma Be Pro, waar hij het tactiele en precieze plezier van het snijden van groenten ontdekte. ‘Ironisch genoeg ga ik vanaf januari 2025 lesgeven in dezelfde technieken, bijna tien jaar nadat ik ze zelf heb geleerd.’

Ondernemerschap en prestigieuze samenwerkingen

Voortbouwend op deze ervaring startte Elliott zijn eigen cateringbedrijf. Hij gebruikte zijn kook- en managementvaardigheden om samen te werken met enkele van de grootste namen uit de Belgische gastronomie, zoals Yves Mattagne en Isabelle Arpin. ‘Deze samenwerkingen hebben me geleerd hoe ik de eisen van chefs moet verzoenen met de verwachtingen van klanten.’ Daarnaast organiseerde hij privédiners en culinaire evenementen, en werd hij consultant voor grote spelers als Brussels Expo en de Tero-groep.

De coronapandemie maakte echter een abrupt einde aan die opmars. ‘Van de ene dag op de andere lag alles stil. Geen opdrachten meer, geen contracten meer. Ik besloot om van die gedwongen pauze een nuttige kans te maken.’ En zo ontstond, in samenwerking met zijn vrouw Adeline, de vzw Hearth Project. Elliott blikt terug op het ontstaan van Hearth Project. ‘Het idee was simpel: evenementen organiseren met sterrenkoks om een gastronomische maaltijd te bereiden van onverkochte producten. De opbrengst ging naar goede doelen.’ Vandaag wordt deze missie voortgezet dankzij een goed uitgekiende logistiek en gepassioneerde mensen. ‘Sinds 2020 hebben we meer dan 300 ton onverkocht voedsel bereid voor tientallen verenigingen die strijden tegen voedselonzekerheid. Hearth is veel meer dan een sociaal project: het is een ecosysteem. Elke week leveren we tussen de 100 en 150 maaltijden gemaakt van onverkochte producten. Het is een manier om duurzaam koken te combineren met een maatschappelijke impact.’ Elliott nodigt andere chefs uit om zich bij de beweging aan te sluiten. ‘Het vergt vakmanschap en een toegewijd team, maar de resultaten zijn ongelooflijk.’

Het Top Chef-avontuur en de oprichting van Entropy

In 2022 werd Elliott geselecteerd om deel te nemen aan Top Chef. Hoewel zijn deelname aan de uitzending van korte duur was, sterkte ze hem in zijn overtuigingen. ‘Mijn persoonlijkheid en mijn visie op duurzaam koken pasten niet echt bij de verwachtingen van het programma. Maar dat motiveerde me om trouw te blijven aan mezelf.’

Datzelfde jaar won hij een Brusselse Be Circular-projectoproep waarmee hij een financiering van 100.000 euro kreeg en rondde hij een crowdlendingcampagne af op het impactplatform Lita.co. Dankzij die successen kon hij een droom waarmaken: een duurzaam, hybride restaurant openen in hartje Brussel. Entropy opende op het Sint-Goriksplein. ‘Het was een gewaagde gok, gezien de post-coronacontext, de energie-inflatie en de uitdagingen in verband met het mobiliteitsplan Good Move. Maar we waren ervan overtuigd dat dit het juiste moment was.’

Een duurzame en zero-waste keuken

Bij Entropy zijn planten koning. ‘We werken met 97% plantaardige producten. Deze vrijwel vanzelfsprekende keuze is ook een creatieve uitdaging.’ Elliott legt uit dat elk product volledig wordt gebruikt, zonder afval. ‘Neem nu kapucijners: je kunt de bladeren, de bloemen en zelfs de kappertjes gebruiken. Elk deel van de groente heeft een unieke smaak. Het is een echte inspiratiebron.’

Deze zero-waste aanpak vereist een herziening van de processen. ‘We transformeren wat als afval wordt beschouwd in een gastronomisch ingrediënt. Radijzenloof wordt bijvoorbeeld olie, pompoenschil wordt tepache en cascara, het bijproduct van koffiebranden, wordt heruitgevonden in onze recepten.’ Volgen Elliott ligt de toekomst van de keuken in deze creativiteit: ‘Het is een complexe maar fascinerende puzzel’. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het volgens Elliott ook perfect mogelijk om met kleine lokale producenten te werken. ‘Het is in de eerste plaats een keuze. Ook al is het een logistieke uitdaging. Soms moet ik mijn menu aanpassen of zelf om 7 uur ‘s ochtends een bestelling ophalen. Maar het is de moeite waard.’ Hij ziet deze verplichting als een drijvende kracht voor creativiteit. ‘Grote producenten standaardiseren alles: smaken, maten, kleuren. Door met lokale producenten te werken, cultiveren we ons verschil.’

Elliott benadrukt ook het belang van het ondersteunen van een duurzame en gediversifieerde landbouw. ‘Van een groente als pompoen bestaan er 12 soorten in België, maar er worden er gewoonlijk maar 4 geteeld. We proberen daar verandering in te brengen, met name door samen te werken met onze leveranciers om onze bevoorradingsketens veilig te stellen en vergeten variëteiten te promoten.’

Naast de gastronomische dimensie financiert Entropy maaltijden voor minderbedeelden dankzij het Hearth Project.

Erkenning en vooruitzichten

Gault & Millau riep Elliott uit tot Jonge Brusselse Chef van het Jaar. Hij ziet dit als een bevestiging van zijn aanpak. ‘Het is een erkenning voor iedereen die, net als ik, het vak in de praktijk heeft geleerd en een ander soort gastronomie durft aan te bieden’. Deze prijs stelt hem ook in staat om zijn netwerk van leveranciers te versterken, zijn team te consolideren en nieuwe klanten aan te trekken.

Voor Elliott is plantaardig voedsel een factor van inclusie. ‘Het brengt mensen samen omdat het niet discrimineert. Mensen die geen lactose verdragen, zwangere vrouwen of degenen met religieuze beperkingen vinden bij ons hun gading.’ Deze zorg voor inclusiviteit komt ook tot uiting in de combinaties met alcoholvrije dranken, die met dezelfde zorg worden uitgedacht als die met wijnen.

Een boodschap voor jonge chefs

Het is geen nieuws dat de horeca grote veranderingen ondergaat, maar de jonge Brusselse chef blijft optimistisch: ‘Volhard, ook als je autodidact bent of later in het vak komt. Je eigenheid is je kracht. Diversiteit in de horeca mag niet beperkt blijven tot geslacht, maar moet ook carrièrepaden en neurocognitieve benaderingen omvatten. De gastronomie heeft die verschillen nodig om zich te kunnen vernieuwen.’

[ Muriel Lombaerts — foto’s: © Maurice Jaccard ]