« Pour mes clients, la première impression est importante. Tout doit être aussi parfait que possible dans les moindres détails, tant en ce qui concerne le F&B que l’ambiance, la musique, etc. », explique Koen Somers, chef du restaurant De Kristalijn* à Genk, récompensé d’une étoile Michelin et d’une note de 17 sur 20 au Gault&Millau.
Après avoir suivi une formation en boulangerie au Ceria-Coovi, Koen Somers, qui a grandi dans une famille de boulangers à Hoeselt, a officié dans divers restaurants, comme La Pérouse à Anvers, De Barrier à Houthalen, etc. Il a ensuite été engagé comme chef au restaurant De Kristalijn*, qu’abritait alors le bâtiment principal de Stiemerheide. Plus tard, De Kristalijn* ‘part 2’ a été construit sur un terrain situé juste à côté de l’hôtel et du terrain de golf.
Ce bâtiment est un emblème en soi : bas et géométrique, il est doté de grandes fenêtres qui s’ouvrent sur la verdure du parc national de la Haute Campine et sur une œuvre d’art de David Oyen qui rappelle l’île de Pâques.
« Pour le concept, je me suis plus ou moins inspiré du chef français trois étoiles Michel Bras, que j’ai eu l’occasion de rencontrer à plusieurs reprises dans son restaurant dans l’Aveyron. Il a toujours été une source d’inspiration pour moi », explique Koen Somers.
Et en effet, dès que vous entrez chez De Kristalijn*, vous ressentez immédiatement les good vibes : beaucoup d’éléments lumineux (provenant de Venise) et d’harmonie, une atmosphère détendue, beaucoup d’espace entre les tables et une ambiance chaleureuse. Koen Somers travaille également dans une ‘véritable’ cuisine ouverte, où presque tous les clients attablés dans la salle peuvent observer directement ce qui se fait dans la cuisine, et vice versa. La cuisine et la salle s’intègrent harmonieusement, ce qui crée une interaction fluide entre les clients et l’équipe de cuisine.
« En été, nous pouvons ouvrir les fenêtres, ce qui donne aux clients l’impression d’une véranda luxueuse, en pleine nature. Notre intérieur est une expérience en soi, et nos clients accordent beaucoup d’importance à l’expérience. »
Quelle est votre philosophie en cuisine ?
« Je pars d’une cuisine classique, mais avec des touches modernes. J’aime travailler avec le pigeon d’Anjou et le poulet de Bresse, des produits très polyvalents dont on peut utiliser pratiquement toutes les parties, ce qui est important à mes yeux. Je prépare également différentes recettes à base de veau élevé localement. J’aime ajouter une touche asiatique à mes plats. J’ai toujours beaucoup aimé la pâtisserie, toutes nos pâtisseries sont donc ‘maison’. Les produits régionaux occupent également une place importante dans ma cuisine. Étant situés à Genk, nous ne pouvons bien sûr pas ignorer les nombreux fruits qu’offre le Limbourg, les asperges, etc. Nous travaillons également exclusivement avec des fromages belges. Nous essayons également d’inclure dans chaque menu un vin de la région de Hesbaye, comme par exemple celui du domaine viticole Aldeneyck à Maaseik.
Quelle est votre philosophie en matière de vin ?
Notre sommelier David Aerts a été formé à l’ancienne, ce qui se traduit par une approche assez classique, mais nous sommes également ouverts aux vins naturels et à l’innovation en général.
L’un des facteurs de réussite d’un établissement haut de gamme est de trouver le personnel adéquat, et De Kristalijn* a visé dans le mille à cet égard. A les voir, on dirait que cette équipe bien rodée et multilingue travaille ensemble depuis des années…
« J’accorde une grande importance au multilinguisme, car il est important pour nos clients étrangers de pouvoir être abordés dans leur langue maternelle. J’aime aussi travailler avec des membres du personnel issus de différentes cultures, comme par exemple un maître d’hôtel chilien, etc. Par ailleurs, je trouve important de former une équipe soudée avec le personnel. C’est pourquoi j’organise tous les trois mois une petite activité motivante, au cours de laquelle ils peuvent également peaufiner leurs connaissances. »
Si vous souhaitez passer la nuit, cela est possible dans l’une des 70 chambres de Stiemerheide, un charmant établissement de style cottage anglais, petit frère de La Butte aux Bois à Lanaken et également propriété du bijoutier Jochen Leën. Toutes les chambres du Stiemerheide ont été rénovées il y a deux ans, tout comme le hall d’entrée et le bar. Dans un délai plus ou moins long, la salle de petit-déjeuner sera également rénovée.
Découvrez ici les 3 recettes de Koen Somers :
[ Danny Verheyden – photos : © Jan Bellen ]
