Recette de Koen Somers, chef du restaurant De Kristalijn* à Genk

Mole

4 oignons, 20 g d’ail, 600 g de blancs de poireau, 40 g de chili, 4 Granny Smith, 200 g de raisins blancs

Faites revenir ensemble tous les ingrédients.

Turbot 

200 g de graines de sésame, 200 g d’amandes, 200 g de flocons de coco, 150 g de pignons de pin,
50 g de beurre, 1 l de vin blanc

Faites griller tous ces ingrédients au four et faites-en ensuite une pâte.

Épices 

15 g de graines de coriandre, 5 g de poivre blanc, 2,5 g de graines de cumin, 10 g de clous de girofle, 15 g de graines de fenouil

Grillez toutes ces épices dans une poêle. Versez le tout dans une poêle avec 300 g de chocolat blanc et 2 l de bouillon de poule. Laissez infuser pendant 3 heures, mixez jusqu’à obtenir une structure bien lisse et découpez à l’emporte-pièce.

Couscous de chou-fleur 

Coupez le chou-fleur au cutter, finalisez avec la ciboulette, l’échalote et les pignons de pin.

Finition

Ajoutez quelques oignons rouges saumurés. Finalisez avec le caviar osciètre et quelques bleuets.