Recept van Koen Somers, chef van De Kristalijn* in Genk
Duif
Kuis de duif, haal de boutjes af, kuis de boutjes en konfijt 8 uur op 72° in duivenjus. Ontdoe de duif van ingewanden, kruid en bak aan in hoeveboter en bak ongeveer 25 min. op 85°, nadien laten rusten. Ontdoe de filet en gril hem kort op de barbecue. Kuis de girollen en bak ze.
Gel van bramen
125g bramenlikeur, 675g bramencoulis, 500g water, 350g suiker, 22g agar en 12g citroenzuur
Kook de bramenlikeur, coulis, water en suiker, voeg al roerend de agar en het citroenzuur toe, laat opkoken, stort in een gastronoombak en laat volledig opstijven. Draai daarna glad in de thermomix en haal door een fijne zeef. Bewaar in spuitzakjes. Zet de rode biet op de Japanse mandoline, kook de pekel op en zet de bieten eronder.
Pekel
100ml appel ciderazijn, 150ml water, 4g zout, 20g suiker, 10g pimentkorrels, 1 laurierblad, 1 el mosterdzaad en 5 stuks zwarte peper
Duivenjus
5 banaansjalotten, 1 teen knoflook, 2.5dl verjus, 2.5dl rode port, 1l fond getrokken van de duivenkarkas
Werk af met pommes soufflées en cappucineblad.
