Viki Geunes — Zilte*** | Horeca Magazine

Als één van de twee chefs met 3 Michelin sterren in ons land is Viki Geunes een alom gewaardeerd uithangbord van onze gastronomie, nationaal en ook meer en meer internationaal. Maar wat zijn nu zijn lievelingsproducten in de keuken van Zilte?

“Mijn lievelingsproducten zijn duif, artisjok en langoustine, aldus Viki Geunes, die dit jaar zijn 30ste verjaardag in de keuken en 15 jaar in het MAS in Antwerpen viert. Duif is een heel uitdagend product om klaar te maken, en het moet ook in onberispelijke staat zijn als je ermee begint te werken. Een duif die gestikt werd, pakt uit met rijke smaken. Door het feit dat het bloed mooier verspreid is, wordt er een minerale toets aan het vlees gegeven. Wat je graag bereidt, doe je ook goed, en daarom ook staat duif heel regelmatig op ons menu. Zelf at en eet ik het nog altijd graag”.

Vanwaar de voorliefde voor langoustine?

“Ik kies langoustine voor het zilt-zoete aspect, en voor de verfijnde en succulente toets die je misschien wat minder in kreeft vindt. Met langoustine kan je ook spreekwoordelijk alle kanten uit: rauw, kort geroosterd, op een barbecue…Langoustine is ook heel gevoelig voor de parfums die je errond kan creëren, in harmonie met of net in contrast met de smaak van de langoustine. Dat maakt het een boeiend product om mee te werken”.

Als derde lievelingsproduct kies je voor artisjok?

“Artisjok is zeer gezond, want het heeft o.a. een helende, bloedzuiverende kracht. Als familie van de distel heeft ze een structuur en een vezel die me wel bevalt. Maar: het is wel een arbeidsintensief product. Een artisjok moet je schillen; het losmaken van de artisjokblaadjes in de keuken is een gebeuren an sich. Pas nadien kom je, letterlijk, tot de kern van de zaak. Die werkwijze kan je reflecteren in vele zaken in het leven; het is bijna zoals het verhaal van de schepping”.

Voor de recepten in onze reportage opteerde je voor zeebaars, morieljes en kaviaar.

“Voor morieljes heb ik gekozen omwille van de veelzijdigheid, de structuur en de talrijke combinatie-mogelijkheden die ze bieden. Je vindt er ook een zeer fijn umami toetsje in. Ze leunen ook aan bij champignons, eveneens een product waar ik zeer graag mee werk, en dan vooral boschampignons.

Zeebaars is een zeer smaakvolle vis die ik ook een beetje associeer met wild, ook omdat het eigenlijk een roofdier is. Zeebaars doet ook wat mediterraans aan, wat je kan accentueren door er tomaat, olijven, courgette enz. aan toe te voegen. En: als ik het klaarmaak, denk ik dat ik bijna op vakantie ga. Ik motiveer er dus mezelf mee.

Voor kaviaar werken wij al ruim 20 jaar met dezelfde leverancier, zijnde Imperial Heritage Caviar. Zij cultiveren hun vissen in open lucht. Ze vertoeven dus niet in een binnen bassin, maar zwemmen in meren om een zo natuurlijk mogelijke omgeving te creëren. Op een bepaalde manier kan je kaviaar ook vergelijken met wijn en bier, want het zijn allen producten met een eigen levenscyclus. Want net zoals wijn en bier evolueert kaviaar naar secundaire en tertiaire smaken en geuren. Bij wijn en soms ook bier speelt de kurk een bepaalde rol in de smaakvorming, en dat is ook het geval met de rubberen band rond het originele blik kaviaar. Dat rubber zorgt voor extra doorlaatbaarheid van de zuurstof op de parel, waardoor er een evolutie in de rijping ontstaat. Zowel kaviaar als wijn en bier hebben de tijd nodig om op hun best te geraken. En: eigenlijk kan je met de twee sobere producten die aardappel en kaviaar toch zijn, iets feestelijks/bourgondisch creëren, zeker met een eitje erbij”.

In samenwerking met Lannoo, fotograaf Kris Vlegels en illustrator Carll Cneut bracht Viki Geunes onlangs ook het langverwachte “Zilte, het boek” uit. De verhaallijn is gebouwd rond 30 essentiële ingrediënten, en daarnaast vertelt de chef ook over zijn ongewone parcours (zonder opleiding noch netwerk), over hoe hij de absolute top bereikte als één van de 157 wereldwijd bekroonde driesterrenchefs, maar ook over de prijs van perfectie, de rol van zijn gezin, de zoektocht naar balans, de kracht van zijn team en het belang van durven loslaten. Het ook in het Engels verkrijgbare boek bevat ook 10 toegankelijke thuisgerechten en verfijnde cocktailcreaties, telt 288 pagina’s en kost 80€.