Geert Van Hecke – Zet’joe

In de geschiedenis van de Belgische gastronomie staat Geert Van Hecke genoteerd als de chef met het eerste driesterren restaurant in Vlaanderen, een eer die De Karmeliet te beurt viel in 1996. In 2016 sloot hij, na 33 jaar, de deuren van zijn restaurant om twee huizen verder het kleinschaligere Zet’joe op te starten.

“Ik ga voor een keuken die ik zelf graag eet. Je moet het verse kwaliteitsproduct in je bord zien, proeven en ruiken”, aldus Geert Van Hecke, ook wel beschouwd als de voorloper van het gebruik van specerijen in België”.

Hoe het destijds allemaal begonnen is…?

“Als kleinzoon van een bakkersfamilie was ik amper 14 jaar toen ik naar de Haute-Savoie trok, in de buurt van Annecy, om te gaan afwassen in een hotelletje van 35 kamers, aldus de uit Pittem, en dus niet uit Brugge afkomstige Geert Van Hecke. Het gaf me ook de kans om gedurende 2 maanden Frans te leren, en ik herinner me ook dat er nog gekookt werd op een fornuis met kolen.

Nadien liep hij 3 jaar lang hotelschool in Ter Duinen in Koksijde, van zijn 17de tot zijn 20ste.

“Tot mijn 20ste ben ik zelf nooit op restaurant gegaan, zo stelt hij. Mijn eerste stageplaats was in de Sanglier des Ardennes bij chef Maurice Caerdinael, gevolgd door de Villa Lorraine bij chef Freddy Vandecasserie, het eerste driesterren restaurant van België en ook het eerste buiten Frankrijk. Ik keek naar beide chefs op. Daarna ging het richting Parijs, naar de luxueuze brasserie Dodin Bouffant, waar François Mitterrand vaste klant was. Ik behoorde tot de generatie die Frankrijk als de nummer één bestemming op culinair vlak beschouwde, en dan zeker Parijs. Typisch voor Frankrijk is dat iedere regio een andere keuken heeft. Daarna heb ik 2 jaar (in 1979 en 1980) bij de beroemde chef Alain Chapel gewerkt in Mionnay, gevolgd door 2 jaar in de Cravache d’Or in Brussel, om in 1983 te starten met De Karmeliet”.

In december 2016 startte hij dan het kleinschaligere (26 couverts) Zet’joe op. Aan de achterkant van het pand bevindt zich ook Refter, de bistro van zoon Louis. De wijnkelder van De Karmeliet doet overigens nog steeds dienst voor Zet’joe, en het vroegere gebouw van De Karmeliet is nu een lesruimte voor de leerlingen van de Hogeschool VIVES.

“We werken nog steeds met dezelfde leveranciers als destijds, en Marc D’Haenens, mijn souschef bij De Karmeliet, staat ook in Zet’joe aan het fornuis van onze (nu) open keuken”.

Wat is uw filosofie in de keuken?

“Er zijn maar twee keukens, zijnde een goede en een slechte, zo stelt hij eenvoudig. Ik ga voor een keuken die ik zelf graag eet. Ik heb een boontje voor specerijen, en ik beschouw mezelf ook een beetje als de voorloper ervan in België. Ik eet dan ook enorm graag vreemde keukens, zoals Japans, Indisch, Chinees, Vietnamees, uit Sri Lanka… De nadruk ligt sowieso op het product. Dat was vroeger zo en dat is nog steeds het geval. Ieder product is trouwens anders en verandert mee met de seizoenen. Ik vind ook dat een ingrediënt een toegevoegde waarde moet hebben als het op het bord verschijnt. Je moet het verse kwaliteitsproduct in je bord zien, proeven en ruiken. Niet alleen dure, zeldzame producten, maar ook de meer alledaagse soorten vlees, vis of groenten. Ik vertrek ook altijd van verse terroirproducten van topkwaliteit. Ik ben geen man van trends, geen kok die meteen de nieuwste keukenmode wil volgen. Een menu met alleen maar schuimpjes en espuma’s is niet aan mij besteed, al kan het wel hier en daar. Ik heb ook geleerd dat een lichte klassieke keuken ook een fantastische keuken kan zijn. Koken is en blijft een ambacht”.

Eén van de hierna volgende recepten, een klassieker van het huis, is de bereiding van konijn op koninklijke wijze, bereid met bruine Rodenbach.

“Ik biedt dit gerecht reeds 40 jaar aan. Daarnaast ben ik ook een grote liefhebber van truffels, schorseneren en ganzenlever. Ik werk ook veel met kabeljauw en zeetong, en samen met mijn vrouw pellen we dagelijks 1 tot 2 kilo verse garnalen die we zelf eerst gaan ophalen”.

Hoe zie je het heden van de Belgische gastronomie?

“Als chef moet je royaal zijn, de mensen bedienen op een rijkelijke manier, maar dat laatste mis ik wel wat in bepaalde restaurants. Je moet ook flexibel zijn: als de mensen iets bijzonders vragen, moet je het hen ook kunnen geven. Zelf kom ik me ook altijd even presenteren in de zaal; klanten appreciëren dat. Hou er ook rekening me dat niet iedereen alles lust; dat zie ik wel eens bij buitenlandse toeristen. Ik merk ook dat mensen weliswaar veel over wijn, maar vaak te weinig over producten kennen”.

Wat raadt u jonge starters aan?

“Mijn goede raad aan jonge starters is dat ze zélf veel moeten doen en werken. Het komt allemaal niet vanzelf, maar als je blijft doorwerken, lukt het wel. Hotelscholen blijven sowieso nodig. Voor mij staat een instituut zoals Hotelschool Ter Duinen al 60 jaar aan de top”.