Vincent Touzot is afkomstig uit Bourgondië en is opgeleid tot patissier, ijsbereider, chocolatier en confiseur. Na een internationale carrière die hem naar Disneyland Parijs en China brengt, komt hij in 2019 aan in België, waar hij woont en workshops geeft voor particulieren en bedrijven. Een portret.
Na een periode bij Manoir aux Quat’Saisons** in Oxford doet Vincent Touzot ervaring op in verschillende etablissementen in Zwitserland en Frankrijk. Van 2007 tot 2012 krijgt hij de kans om als ober te werken en zo de zaalbediening te leren kennen. Het jaar daarop wordt hij chef-patissier in restaurant Le Cerf** in Cossonay, Zwitserland, voordat hij bezwijkt voor de roep van China, waar hij als lesgever banketbakkerij werkt in een school, met hulp van een tolk.
‘Dat was een geweldige ervaring,’ herinnert hij zich. ‘Wist u dat de haven van Shanghai elke week een enorme lading Label Rouge Franse bloem ontvangt voor alle producten die daar worden gemaakt? Ik kon het niet geloven. Wanneer Chinezen naar Parijs komen, kopen ze luxe zakken van € 2.000, omdat ze heel goed weten dat die bij hen 4 of 5 keer meer kosten en dat de doorverkoop ervan hun reis zal betalen. In de banketbakkerij is het precies hetzelfde. Als een bedrijf Franse boter gebruikt, die wereldwijd bekend is, kopen de mensen het, zelfs als een croissant 10 euro kost. Sinds de pandemie, de oorlogen en de volksprotesten zijn de Chinezen echter een beetje gekalmeerd; alles draait nu rond zelfdiscipline.’
Bij zijn terugkeer naar Frankrijk in 2015 wordt Vincent aangeworven als chef-patissier in Disneyland. ‘Dat was een grote verantwoordelijkheid en een enorme uitdaging, gegeven de opening van themarestaurants en structurering van de teams. Ze hadden nog nooit een chef-patissier gehad en wisten niet precies wat ze moesten doen. Ik kwam terecht in een wereld waarin ik buffetten moest maken voor 5 of 6 verkooppunten in het park, taarten voor speciale evenementen in grote hoeveelheden, en monumentale taarten van Disney-figuren. Maar ik bracht veel tijd achter de computer door om mezelf bij te scholen. Ik zag mijn team alleen ’s morgens en in de late namiddag, wat soms problemen veroorzaakte. Het was een geweldige ervaring. Ik ben er erg blij mee, ik had het graag langer willen doen, hoewel er veel beperkingen waren en niet echt veel vrijheid was.’
Kennis overdragen
Na deze ervaring gaat onze chef-patissier het onderwijs in, en van 2016 tot 2019 is hij lesgever patisserie en restaurantdesserts aan een Franse school voor middelbaar beroepsonderwijs, en aan een centrum voor duaal leren. Eind 2019 komt hij na een goed aanbod naar België om een functie te aanvaarden bij de NAVO in Evere, enkele maanden voor die vervloekte coronapandemie…
‘Na twee of drie maanden lockdown voelde ik me als een leeuw in een kooi; het ging niet, ik moest iets doen. Eind 2021 besloot ik mijn statuut van zelfstandige ondernemer in Frankrijk op te geven en een Belgisch bedrijf op te richten: ‘Les Sucrées de Vincent’. Ik doe consultancywerk voor verschillende bedrijven. Zo is er een bedrijf in Jumet dat semi-industrieel bladerdeeg maakt en dat contact met me heeft opgenomen om hun gebak minder zoet te maken. Ik heb een paar maanden bij hen gewerkt, alsook bij een bedrijf dat proteïnewafels maakt, waar ik een oplossing moest vinden om ze vier dagen lang mals te houden. Ik heb het magische product gevonden en het werkt goed. Vaak hebben deze bedrijven het te druk met de productie, en jonge mensen nemen te weinig tijd om vooraf na te denken.’
Voortbouwend op zijn ervaringen lanceert Vincent culinaire workshops en leidt hij maandelijks een thematisch pop-uprestaurant. Afgelopen juni was dat aardbeien, van voorgerecht tot dessert, met een wijn-spijscombinatie in samenwerking met een wijnhandelaar uit Waterloo.
‘Ik geef deze lessen patisserie in het centrum Surya, aan groepen van 3 tot 10 personen, of zelfs thuis, wat veel mensen aantrekt omdat ze dan met hun eigen materiaal kunnen werken. Waar ik het meest om gevraagd word zijn macarons. Ik hoef die lessen niet eens aan te bieden, de mensen leggen ze me op… Ik bied ook teambuildingdiensten aan voor bedrijven, en dat werkt heel goed. Niet zozeer om te leren bakken, maar om een leuke tijd met collega’s door te brengen. Samen een paar gebakjes maken en ze de volgende dag als team opeten, versterkt de band. Ik krijg ook regelmatig consultancyaanvragen van particulieren die willen starten, maar afgeschrikt worden door de kosten, en ik krijg ook veel internationale aanvragen.’
En in de Horeca?
Welk restaurant kan zich een vaste patissier veroorloven? Is dat een voorrecht dat is voorbehouden aan sterrenrestaurants? ‘Er zijn er inderdaad niet veel. Ik heb gewerkt voor een restaurant in Hoeilaart om te helpen met de desserts, maar af en toe, want ik heb in het verleden 15 jaar in ploegendienst gewerkt en maak nu plaats voor de jonge garde. Chalet de la Forêt** is bijvoorbeeld voortdurend op zoek naar patissiers, maar kan er geen vinden, ook al zijn ze gesloten in het weekend ….. Ik weet heel goed dat veel van mijn collega’s op zoek zijn naar personeel. Vandaar dat ik mijn diensten aanbied… In België wordt er meestal gesproken over bakkers en chocolatiers, zelden over patissiers. Hier, in tegenstelling tot in Frankrijk, combineert het diploma bakkerij en patisserie, maar dat maakt het beroep kapot, want als een leerling alleen maar geïnteresseerd is in bakken en zijn hele tweede jaar moet besteden aan patisserie, zal hij stoppen omdat hij daar geen zin in heeft.’
Welk advies zou u geven aan een jongere die begint? ‘Je hebt motivatie en doorzettingsvermogen nodig. We leven in een wereld waarin sociale netwerken de dromen van jongeren verbrijzelen. Al die wedstrijden op tv – De Beste Patissier, Top Chef, enzovoort – laten niet zien wat het echte werk inhoudt en maken het in zekere zin zelfs kapot. Jongeren wagen tegenwoordig de sprong en denken na twee jaar dat ze alles al gezien en gedaan hebben. Behalve dat ze niet eens weten hoe ze normale boterroom moeten maken…
Aan jongeren moet worden gezegd dat ze eerst de basis van het banketbakken moeten leren. Tegen alle mensen die ik ontmoet op de werkvloer zeg ik: ‘Maak aantekeningen, want morgen ga je hetzelfde doen, maar als je het hebt genoteerd, zit het al in je hoofd en kun je iets anders leren’. Ze schrijven tegenwoordig niets meer op en kunnen niet vooruit in het vak. En als ik omkijk, zie ik niemand om het stokje over te nemen. Er zijn maar enkele veertigers, eerder 48- tot 56-jarigen.
Het beste voor een jongere is om een opleiding te gaan volgen aan een prestigieuze Franse school, zoals Ferrandi bijvoorbeeld, daarna Engels te leren, op het vliegtuig te stappen en te reizen om zich open te stellen, naar elders te gaan; dat zijn de eerste beginselen. De toekomst ligt niet in Europa. Ik heb in verschillende beroepen gewerkt, in kleine en grote bedrijven, in keukens van verschillende groottes. Je doet niet hetzelfde als je een lang werkblad hebt of een kort. Vandaag kan ik me aan alles aanpassen, dat is wat me maakt tot wie ik ben.’
[ Marc Vanel ]
