Is het vaste menu op de terugweg? Zijn klanten nog bereid om uitgebreid te tafelen? Of snakken ze eerder naar meer flexibiliteit in de vorm van à la carte of van de in opmars zijnde, populaire sharing formules? Dat de culinaire scène in beweging is, staat buiten kijf. Daarom gingen wij ten rade bij drie chefs die onlangs hun aanbod veranderden of bijspijkerden.

De klant vraagt, de chef draait

Vaste menu’s zijn zo oud als de gastronomie zelf. Dat neemt niet weg dat het eetpatroon van de klant kan veranderen of wordt beïnvloed door concepten zoals sharing formules. Betekent dit dat chefs blindelings hun kaart moeten herzien en meer flexibiliteit moeten bieden?

“Neen,” zegt Harry Belmans van Zjalto stellig. Samen met zijn vrouw Tina Zlateva baat hij Zjalto (13,5/20 Gault Millau) in Geel uit. Zjalto is Bulgaars voor geel en verwijst naar de roots van Tina. “Elk restaurant spreekt een ander cliënteel aan. Inspelen op wat je klant wil, zonder daarbij je identiteit als chef te verliezen, is van cruciaal belang.”

In de beginjaren bood Zjalto zowel een vast menu als à la carte aan. Die beslissing werd al snel teruggeschroefd. “De vraag naar à la carte was bij ons verwaarloosbaar, terwijl het extra werk en extra kosten met zich meebrengt. Daarom kiezen we vandaag resoluut voor één menu, een tasting menu waarbij de klanten niet op voorhand weten wat ze krijgen. Alles is een verrassing, en dat vinden onze gasten bijzonder fijn.”

Flexibiliteit als klantenbinding

Chef Karel Van Oyen van Nonam in Gent (13/20 Gault Millau) ziet toch een shift in het eetpatroon van klanten. “Gasten willen minder lang tafelen, zeker tijdens een lunch. De traditionele business lunch, uitgebreid dineren met collega’s, leveranciers of partners, inclusief aangepaste wijnen, zie ik toch steeds meer van de culinaire scène verdwijnen. De opmars van telewerken speelt daar ongetwijfeld een rol in,” volgens Karel. Nonam is een gastronomisch restaurant in het Patershol van Gent. In het begin werkte Karel uitsluitend met vaste menu’s, maar daar bracht hij onlangs verandering in. Voor lunch en op woensdag- en donderdagavond is er nu keuze tussen een vast menu en à la carte. In het weekend blijft de zesgangenmenu de standaard.

“De reacties op à la carte zijn erg positief. Gasten bij ons vinden dit oprecht tof. Bovendien is het voor ons een manier om ons vast cliënteel meer en beter aan ons te binden. De menu verandert elke zes weken. Door hen meer keuzevrijheid te geven, zien we dat vaste klanten sneller een tafeltje reserveren, zonder te wachten op een nieuwe menu.”

Enquête gelanceerd bij klanten

Matthieu Beudaert van Table d’Amis (Michelin 1* & 15/20 Gault Millau) heeft al verschillende concepten getest en is daarom goed geplaatst om zijn visie te delen. In 2009 startte hij Table d’Amis op traditionele wijze, met een vast menu en à la carte. Het leverde hem geen windeieren op: Michelin beloonde het restaurant al snel met een ster.

“Toch besloot ik in 2018 het roer volledig om te gooien. Eerlijk gezegd was ik het wat moe om een vast menu en à la carte te combineren. Het voelde alsof ik geen van beide volledig naar mijn hand kon zetten,” legt Matthieu uit. “Mijn persoonlijke voorkeur speelde ook mee: als ik zelf uit eten ga, wil ik graag meer flexibiliteit.”

Onder de naam Beudaert introduceerde hij fine dining à la carte in Kortrijk. Het concept bleek echter niet helemaal aan te slaan. “Achteraf gezien denk ik dat perceptie een rol heeft gespeeld. Klanten waren gewend aan Table d’Amis, terwijl ze Beudaert als een overgang naar een bistroconcept zagen. Dat was echter nooit mijn insteek,” aldus Matthieu.

De context waarin je opereert, is volgens hem cruciaal. “In Antwerpen biedt Misera bijvoorbeeld ook fine dining à la carte aan, en dat werkt daar uitstekend. Maar de culinaire scène in Antwerpen is niet te vergelijken met die in Kortrijk. Antwerpen is een metropool waar ruimte is voor meer variatie en waar het publiek sneller experimenteert met minder traditionele culinaire concepten.”

Na de coronapandemie heropende Matthieu Table d’Amis en lanceerde hij recent een enquête onder zijn klanten, onder meer om te peilen naar hun voorkeur. Uit de resultaten blijkt dat 41% zich graag laat verrassen door een menu, terwijl slechts 10% expliciet voor à la carte kiest. Toch besloot Matthieu om opnieuw een beperkte à la carte aan te bieden.

“Ik doe dat vooral voor onze vaste klanten. Zij vinden meer keuze belangrijk, en dat wil ik hen bieden. Bovendien houdt à la carte ons als team scherp. Het creëert een bepaalde alertheid, terwijl een vast menu al snel kan leiden tot routine. Met een beperkt aanbod à la carte doorbreken we dat,” zegt Matthieu.

Efficiëntie in proces en product

Het goed inschatten van de wensen van je klant is slechts één kant van de medaille. Minstens even belangrijk is het opzetten van een efficiënt proces, waarbij je je zaak echt runt als een onderneming. “Hoe je het ook bekijkt, een vast menu blijft de meest kostenefficiënte manier om je klanten de beste prijs-kwaliteit te bieden,” zegt Matthieu van Table d’Amis. “Met een vast menu kan je de food cost nauwkeurig inschatten omdat er weinig verspilling is, in tegenstelling tot à la carte. Bovendien kan je je processen optimaliseren, waardoor je minder personeel nodig hebt. In tijden van personeelsschaarste en stijgende loonkosten is dit iets waar je niet omheen kunt.”

Harry van Zjalto ziet de stijgende kosten van voeding en personeel als een reden waarom steeds meer restaurants in de toekomst mogelijk voor een vast menu zullen kiezen. “Als je de prijsstijgingen van voeding en personeel direct aan je klanten zou doorberekenen, riskeer je een leeg restaurant. Daarom is het cruciaal als chef om alles zo kostenefficiënt mogelijk te organiseren, zonder in te boeten op kwaliteit. Voor ons is een vast menu de oplossing.”

Karel van Nonam beperkt de food cost door ingrediënten uit het vaste menu ook te verwerken in zijn à la carte aanbod en door de kaart compact te houden. “Zo kan ik mijn creativiteit als chef kwijt en hou ik de kosten beheersbaar. Bovendien hoeft niet alles duur te zijn. Zo serveren we à la carte zowel langoustine als voorgerecht, maar ook een vegetarisch gerecht met gemarineerde rode biet, umeboshi en beurre blanc. Beide gerechten worden door onze klanten even goed gesmaakt.”

Werkgeluk is onbetaalbaar

De prijzen van à-la-cartegerechten in gastronomische restaurants liggen vaak hoog vanwege het gebruik van exclusieve ingrediënten. “Als je een voorgerecht, hoofdgerecht en dessert combineert, betaal je soms meer dan voor een viergangenmenu. Dat duwt gasten vaak richting een vast menu,” zegt Matthieu van Table d’Amis.

“Klopt,” beaamt Karel. “Maar dat is juist het idee. À la carte is een bewuste keuze waarbij de prijzen transparant zijn. Wil je het niet, dan kies je het niet. Het is dan ook logisch dat vaste klanten vaker à la carte bestellen, terwijl nieuwe gasten zich eerder laten verrassen door een menu.”

Wat volgens Harry van Zjalto écht onbetaalbaar is – en vaak over het hoofd wordt gezien – is het werkgeluk van de chef en zijn team. “De horeca blijft een sector waarin lange uren de norm zijn. Daarom is werkplezier ontzettend belangrijk. A la carte biedt een bepaalde creatieve vrijheid die de routine van een vast menu kan doorbreken.”

Hoewel Harry uitsluitend werkt met vaste menu’s, vindt hij zijn creatieve vrijheid in het aanbieden van een ontdekkingsmenu. Omdat gasten niet van tevoren weten wat ze geserveerd krijgen, heeft de chef meer ruimte voor flexibiliteit en creativiteit. “We hebben een eigen tuin en werken samen met lokale boerderijen. Het gebeurt regelmatig dat ik een gerecht aanpas of vervang op basis van de beschikbaarheid van ingrediënten. Ik kan subtiele aanpassingen doorvoeren of gerechten finetunen. Zo blijf ik als chef scherp,” besluit Harry.

[ Saar Bentein ]