De combi van fine dining met sake

Fine dining combineren met sake, en dit vanuit een perfect gastheerschap. Dat is de missie, sinds 2019, van Jonas Kellens (33), de enige sake master van België, en zaakvoerder en sake sommelier van het aan de Antwerpse Vrijdagmarkt geleden DIM Dining, een zaak die hij runt in tandem met chef Simon van Dun. “Het is mijn droom om ooit, in Antwerpen, een eigen sake brouwerij te openen”, zo stelt hij.

“Eating is a need, enjoying is an art” staat er op de zijgevel van DIM Dining, en het klopt nog ook. Maar: je moet het natuurlijk dagelijks kunnen bewerkstelligen. Jonas Kellens realiseert het vanuit zijn visie op gastheerschap, en werd hiervoor bekroond door Gault & Millau, dat hem uitriep tot Gastheer van het Jaar 2022.

Na zijn studies aan het PIVA werkte hij voor sterrenchefs Viki ­Geunes (als chef de partie) en Danny Horseele, waar hij opklom tot sous chef. Op dat moment was sake nog niet aan de orde.

“Omdat ik mijn Engels wou bijschaven, trok ik naar Australië, zo stelt hij. Omdat ik, naar Australische maatstaven, zeer veel kennis over kazen bleek te hebben, kon ik er aan de slag in een 3 Hats restaurant (Hats is het Australische equivalent van de Michelin sterren, nvdr.) in Melbourne, waar ik zowat de hele fine fleur van de internationale show bizz en sportwereld mocht verwelkomen en bedienen aan tafel. Daar is mijn ‘Front of House’ verhaal begonnen en heb ik echt geleerd hoe je leiding moet geven aan een tafel”.

Wat is je het meest bijgebleven uit die Australische periode?

“De Angelsaksische manier om met hospitality en vooral met étiquette om te gaan, want dat is hier zowat verdwenen. Toen ik door Gault&Millau uitgeroepen werd tot Gastheer van het Jaar 2022, had ik het gevoel dat ik niets bijzonders had moeten doen om dit te bereiken. Waarschijnlijk omdat ik hospitality en étiquette aanvoel zonder meer… Het heeft ook te maken met de opvoeding natuurlijk, en dan vind ik het een beetje jammer dat er vooral bij de jongere generatie bijna geen vakkennis meer is. Daar kunnen wij als restaurant managers mee aan verhelpen door de leerlingen van de hotelscholen die nodige vakkennis van bij de start van hun opleiding bij te brengen.”

Hoe is de link naar sake ontstaan?

“De chef van een kleine noedelbar in Australië spoorde me op een bepaalde dag aan om eens een sake te proeven. De smaak was totaal anders dan wat ik had verwacht, fantastisch eigenlijk, en nadien vertelde hij me alles wat ik over sake wou weten. Een nieuwe passie was geboren. Ik had er geen idee van hoe sake zo divers kon zijn, wat ook te wijten is aan de bijna uitsluitend goedkope sakes die je in ons land vindt; daardoor heeft deze edele drank een slechte reputatie”.

Hoe is dan het DIM Dining verhaal ontstaan?

“Bij het verstrijken van mijn 2 jaar geldig werkvisum voor Australië leek het me een echte uitdaging om DIM Dining, dat in de problemen werd achtergelaten, te komen managen en op een hoger niveau te tillen. Ik heb er de sake kaart stelselmatig uitgebouwd, tot de grootste van het land, met nu bijna 200 verschillende sakes, waarvan er 50 worden gebruikt bij de food pairing”.

Hij reist ook een drietal keer per jaar naar Japan om zich bij te scholen en sake brouwerijen te bezoeken. Met WSET behaalde hij ook de voor Europa hoogst mogelijke graad in sake, en werd hij officieel sake sommelier. Zelf geeft hij ook zelf sake-opleidingen via de Sake Sommelier Association, de grootste sake-school buiten Japan.

“Momenteel heb ik meer dan 250 leerlingen op de teller staan in ons land, en we proberen ook zoveel mogelijk leerlingen van hotelscholen kennis te laten maken met sake. Anno 2024 durf ik te stellen dat ik sake op een hoger echelon heb gezet in België”.

Hoe gaat de topgastronomie verder evolueren?

“De topgastronomie gaat sowieso veranderen in de goede richting, door meer te anticiperen op het welzijn van de mensen. Het zal nog meer een totaalbeleving worden, maar daar is dan ook de nodige educatie voor nodig. Bij het personeel moet er ook opnieuw een bepaalde trots ontstaan om in topzaken te werken en dat uit te stralen naar de gasten. Ik zou de jeugd ook willen doorgeven dat je je droom kan waarmaken, zolang je maar heel hard werkt.

Met DIM Dining willen we alvast nog verfijnder gaan, nog meer in de richting van Japan. Velen denken dat wij een 100% Japans restaurant zijn, maar dat is slechts voor 10% het geval. Ik beschouw ons als een reisbureau in food waar je ook lekker Japans kan eten.

Met de Japanse keuken hebben we natuurlijk al heel grote stappen gezet, o.a. met bereidingen met shirako (een soort vissperma waarmee je paté kan maken), ijs van visogen van tonijn, zee-egel enz. We gaan nog een versnelling hoger schakelen, en ons cliënteel van ervaren globetrotters is er ook klaar voor”.

Wat wil je ultiem bereiken?

“Ik heb een aantal denkpistes rond het opstarten van een eigen sake brouwerij in Antwerpen, maar dat is momenteel nog niet concreet. Wat ik wel zeker weet: ik ga voor altijd door met sake…”.

Voor meer info, surf naar www.dimdining.be

[ Danny Verheyden ]