Het merk ‘Grands Jardins’, gecreëerd door Edouard Malbois en Vincent Mesnage, verheerlijkt grote theesoorten met de codes van wijn. Een originele ervaring.

Edouard Malbois is een intrigerende figuur die de wereld van grote internationale bedrijven heeft verkend als CEO en expat in verschillende landen. In 2001 richtte hij in Parijs Enivrance op, het eerste foodstylingbureau ter wereld. Hij vestigde dit vervolgens in Singapore en São Paulo, waar hij ook het eerste team voor competitiviteit in de Braziliaanse voedingssector ter wereld opzette.

Als oprichter van het eerste ‘laboratorium voor informele voedingsmiddelen’ en bedenker van ‘Utopia Hackers – het eerste Europese Utopische Station’ heeft hij met zijn team maar liefst 25 boeken over mondiale voedingsmoderniteit gepubliceerd. De man lijkt weinig slaap nodig te hebben…

Toch was hij afgelopen 2 december in Brussel, in het restaurant Babam (de Brusselse Ontdekking van het Jaar in de Gault & Millau-gids), voor de presentatie van de collectie Grands Jardins, die hij samen met Vincent Mesnage heeft ontwikkeld.

Vincent Mesnage heeft eerder een achtergrond in de muziekwereld en in strategische marketing. Met zijn passie voor innovatie en nieuwe trends reist hij de wereld rond om nieuwe cateringconcepten en voedingsmodellen te bestuderen. Hij richt zich vooral op de democratisering van kwaliteit, gezonder eten, plantaardige alternatieven, dranken en koffie.

Het concept van het merk? ‘Aanbieden om thee te proeven op de manier van wijn. De beste theesoorten ter wereld worden koud gebrouwen, zonder suiker, zonder additieven en met een zeer laag theïnegehalte. Ze worden geserveerd in een wijnglas, op de temperatuur van witte wijn. Een uniek aanbod om de tafelcultuur te vernieuwen en de kunst van pairing van vloeibaar en vast te herdefiniëren. Een explosie van aroma’s in de mond om de beste tafelmomenten en momenten van verfrissing te begeleiden wanneer alcohol niet de gekozen optie is’, verduidelijken ze.

‘We willen aan elke tafel ter wereld een nieuw uitmuntend ritueel aanbieden: thee op de manier van wijn. Een gedurfde gok die met de ontwikkeling van het merk de allure van een gastronomische conversie aanneemt, met pairings van gerechten en thee die worden uitgevoerd door de grootste sommeliers. Het resultaat? Verbazing en verrukking voor de geïnitieerden die het aandurven.’

Waarin verschilt de thee van Grands Jardins van gewone ijsthee? ‘Er is niet echt iets gastronomisch aan ijsthee,’ legt Edouard Malbois uit. ‘Gewoon ijsblokjes en suiker, en bij warme thee vonden we dat de thee een beetje geblokkeerd werd door de temperatuur. En dan kun je je ook nog vergissen met de temperatuur.

Ik kom niet uit een wereld waarin ‘je zonder wijn of alcohol moet leven om gelukkig te zijn’, helemaal niet. Ik denk dat wijn een grote cultuur is. Ik ben afkomstig uit Frankrijk, maar ik ben altijd in het buitenland geweest, ik ben ook opgegroeid in België, in Brussel, dus ik ken dit land heel goed en ik hou ervan. We willen vooral de tafel van morgen verlevendigen.’

En hoe? ‘We hebben twee jaar gewerkt aan de manier waarop we thee en water kunnen bewaren. Tot nu toe was het onmogelijk om te doen zonder zuur, suiker of koolzuurgas toe te voegen. Wat ons interesseert, is het bouwen aan een natuur met thee op de manier van wijn, een creatief gesprek voeren met wijn. Dus de thee wordt koud gebrouwen, we nemen niet de theïne mee, en uiteraard zonder alcohol, zonder suiker noch additieven. Dus we zijn de puurste gastronomische drank ter wereld.’

De markt veroveren via de gastronomie

In tegenstelling tot alle merken willen de oprichters van Grands Jardins niet B-to-C zijn, zegt Edouard Malbois: ‘We willen niet rechtstreeks met de consument praten, we willen via de sommeliers, restaurants en grote hotels gaan. Ook de luchtvaart, want we bekijken momenteel hoe we bij de grote luchtvaartmaatschappijen binnen kunnen geraken, omdat we denken dat er echt ruimte is aan boord voor bekoorlijke ervaringen van gerechten met thee, naast die met wijn. En: we krijgen veel bijval van sommeliers, in Frankrijk op dit moment, maar ook in Zwitserland, Italië, de Verenigde Staten en Londen. En dat is een verrassing, want we ontdekken dat de sommeliers zich herinneren dat het hun verantwoordelijkheid is om alle dranken op tafel te brengen, en niet alleen wijn.

En: er zijn tegenwoordig veel sommeliers in kasteel- of luxehotels en toprestaurants die ons zeggen: ‘Wat serveer ik ‘s middags? Mijn klanten drinken geen wijn meer’. Dus moeten we hen “veroordelen” tot het nemen van bruiswater, hen zeggen dat het een heel lekker water is en het voor een heel hoge prijs verkopen, of voor iets anders gaan dat bij de gastronomie past. Met bubbels en zoet wordt het gerecht vaak naar beneden gehaald. We moeten thee beleven op de manier van wijn, niet als een surrogaat van wijn, maar als een metgezel, een bondgenoot, op hetzelfde niveau als wijn.’

Een dertigtal Franse toprestaurants zijn al gewonnen voor dit zeer originele aanbod, maar ook Quartz en Sanzaru in België.

En de wijnen? Eh, nee, de thee?

Grands Jardins (waarbij ‘jardin’ voor een stuk land of een klimaat staat) zal zijn thee rechtstreeks betrekken uit de belangrijkste regio’s van de Gouden Driehoek, met uiteraard Nepal, Vietnam en Thailand, maar ook grote landen zoals China, Japan, Taiwan en Indonesië. Zonder Afrika te vergeten, met Kenia, Tanzania, Burundi en Rwanda tot Malawi, allemaal landen die aan bod zullen komen.

De thee wordt vervolgens geproduceerd en gebotteld in flessen van het bourgognetype, de lichtste op de markt, zonder additieven en met een etiket waarop de naam van de ‘cuvée’, het perceel van herkomst en het oogstjaar worden vermeld. De thee wordt afgesloten met een schroefdop en kan zo een jaar lang worden bewaard en op dezelfde temperatuur worden geserveerd als een witte wijn.

Er is al een eerste collectie van vijf theesoorten beschikbaar, die uiteraard zonder mate gedronken kunnen worden:

  • Satemwa, Shire Highlands (Malawi), gerookt met guaveblad
  • Jasbire, Ilam (Nepal), een zeer bloemige witte thee
  • Kagoshima, Kyushu (Japan), met geroosterde noten van cacao
  • Sakhejung, Ilam (Nepal), een thee van grote hoogte met een vleugje steranijs
  • Meung, Bokeo (Laos), de eerste rijping van Grands Jardins, waarbij de pruim zich ontwikkelt tot abrikoos

In het glas (met voet uiteraard) zijn de theesoorten beurtelings licht, bloemig, houtachtig, turfachtig, gejodeerd… met een kleur van geoxideerde witte wijn, maar altijd met een lichte wrangheid of bitterheid. Terwijl de gerechten van chef Thibaut van Outryve allemaal smakelijk en verfijnd waren, zullen onze smaakpapillen zich nog iets meer moeten openstellen voor de smaken van de verschillende theesoorten. Maar dat is allemaal een kwestie van ervaring, en die was geweldig. Een aanrader.

[ Marc Vanel ]