Recept van Thibault Gerardy – Patissier van restaurant ¡Toma!
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
Gekarameliseerde kweepeer
1 kweepeer / 50 g suiker / 50 g water / 1 vanillestokje / ½ steranijs
Kweeperengelei
100 g verjus / 100 g water / agaragar / suiker
Appelsorbet
125 g water / 125 g cider /
125 g suiker / 1 g stabilisator /
40 g glucose / 2 appels
Kweepeer Tuile
250 g kweepeer (alleen vruchtvlees) / 60 g isomalt / 4 g maïzena
Banketbakkersroom
250 g volle melk / 100 g suiker /
40 g eigeel / 20 g maïzena /
1 gelatineblad / 1 vanillestokje /
200 g room
Crumble
280 g zachte boter / 170 g suiker /
150 g amandelpoeder / 1 ei /
1 eigeel / 250 g bloem /
5 g fleur de sel / bakpapier (deel 1) /
200 g zanddeeg / 40 g zachte boter / 40 g bruine suiker (deel 2)
Bereiding
Schil de kweepeer. Bewaar de schillen en het klokhuis voor het maken van de gelei. Snijd het vruchtvlees van de kweepeer in blokjes van +/- 1 cm. Maak een karamel met de suiker en het water. Voeg de in blokjes gesneden kweepeer, het vanillestokje en de steranijs toe. Kook gedurende 15 minuten op een zacht vuur. Bewaar op kamertemperatuur.
Kweeperengelei
Voeg de verjus en het water toe aan het klokhuis en de schillen van de kweepeer. Breng afgedekt aan de kook gedurende +/- 15 minuten tot het begint te koken. Zeef en weeg. Recupereer het vocht recupereren en voeg agaragar en 10% van het gewicht aan suiker toe. Laat opstijven in de koelkast. Eenmaal opgesteven, mix het geheel.
Appelsorbet
Schil de appels in stukken en doe in de Pacojet. Meng de cider, suiker, stabilisator en het water en verwarm tot het kookpunt. Giet over de appels en vries in de Pacojet. Geen Pacojet? Zet in een bakje in de vriezer. Haal het mengsel eruit zodra het is gestold en mix in stukjes.
Kweepeer Tuile
Doe de ingrediënten (vruchtvlees van kweepeer, isomalt, maïzena) in de Thermomix. Verwarm tot 85°C, mix en zeef. Spreid het verkregen deeg uit op een silpat in een laag van +/- 1 mm. Droog gedurende 35 minuten in een oven van 100°C. Snijd in repen en bak opnieuw bakken gedurende 6 minuten op 160°C. Haal uit de oven en rol meteen in een cirkel op.
Banketbakkersroom
Een banketbakkersroom maken en de opgeklopte room eraan toevoegen.
Crumble
Deel 1 – Meng de bloem en de fleur de sel. Maak een kuiltje op de ouderwetse manier. Doe er de zachte boter, suiker en eieren in en meng met de hand tot een zanderige textuur. Spreid uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 5 mm. Bak gedurende 15 minuten op 170°C.
Deel 2 – Recupereer 200 g zanddeeg en voeg er de zachte boter en de bruine suiker aan toe. Meng alles samen in een keukenmachine en rol het dan opnieuw uit tot een dikte van 5 mm. Bak een tweede keer gedurende 15 minuten op 170 °C.
Dresseren
Garneer de cirkels achtereenvolgens met de gekarameliseerde kweepeer, de kweeperengelei met verjus, de sorbet, de banketbakkersroom, de crumble en, indien gewenst, een beetje vanillepoeder en de fijngeknipte tageteskoppen.
