Coquille – Aardpeer – Hazelnoot – Kalfsjus

Recept van Bram Simons van restaurant Emiel

Bereidingswijze

Coquille

1. Haal de coquilles uit de schelp en reinig ze.
2. Bewaar de coquilles in de koelkast tot verder gebruik.

Aardpeer

1.  Schil de aardperen.
2.  Breng de melk en het water op smaak met zout.
3.  Kook de aardperen gaar en giet af.
4.  Snij een kwart van de aardperen in fijne brunoise en de rest in partjes.

Hazelnootvinaigrette

1. Rooster de hazelnoten goudbruin en hak fijn met een mes.
2. Verwarm de boter in een pan tot hazelnootboter.
3. Bak de aardpeerbrunoise goudbruin in de boter.
4. Voeg de hazelnoten toe en breng op smaak met
   umeboshi-azijn, peper en zout.

Kalfsjus

1. Reduceer de kalfsfond tot de helft.
2. Monteer met de koude boter.
3. Breng op smaak met zout.

Afwerking

1. Bak de aardpeerpartjes goudbruin aan beide kanten.
2. Bak de coquilles in boter gedurende 1 minuut aan beide kanten en laat 1 minuut rusten.
3. Leg de hazelnootvinaigrette onderaan op het bord.
4. Schik de coquilles en aardpeerpartjes bovenop de vinaigrette.
5. Schuim de kalfsjus op en overgiet het gerecht met de schuimige saus.