Damien Huylebroeck oefent, met plezier, een essentieel beroep in de sector uit, namelijk dat van leerkracht keuken. Een roeping die hij lijkt te hebben gehad zodra hij kok werd. Dat blijkt zowel uit zijn carrièrepad vol ontmoetingen en ontdekkingen als uit zijn doordachte woorden en geëngageerde waarden.

Een ontmoeting en interview met deze bestuurder van Euro-­Toques, die ook binnen het IPES (Provinciaal Instituut voor ­Secundair Onderwijs) de organisator is van de gelijknamige wedstrijd, de Baron Romeyer Trofee.

Hoe kwam u als chef van opleiding op het idee om het beroep van leerkracht uit te oefenen?

Ik heb een beroepsopleiding gevolgd in de horeca. Mijn vrienden gingen naar de universiteit en velen gingen naar Erasmus. Op 25-jarige leeftijd besloot ik ook alles achter te laten en naar het buitenland te vertrekken. Ik ging naar Quebec. Daar sloot ik me aan bij een vzw genaamd ‘La Tablée des Chefs’, waarbij ik kooklessen gaf aan jongeren die door de rechter in een instelling waren geplaatst. Die jongeren verbleven daar voor de zomer en konden verschillende sporten beoefenen of deelnemen aan mijn kooklessen. Tot dan toe kenden ze alleen kantines en wisten ze niet wat een familiemaaltijd was, een traditionele maaltijd die door hun moeder of grootmoeder was bereid. Op 18-jarige leeftijd, bij het verlaten van de instelling waar ze geplaatst waren, moesten ze voor zichzelf zorgen. Uit gemak en omdat ze niets anders kenden, gingen ze naar fastfoodrestaurants. Het feit dat ik hen iets anders liet zien en hen een andere keuken leerde kennen, was een keerpunt voor mij en voor mijn verdere professionele leven. Op dat moment besloot ik een aggregatie te volgen en les te gaan geven. In Quebec heb ik die ervaring een heel seizoen lang intensief beleefd. Dat werk als leerkracht, samen met mijn ervaring als scoutsleider in België, heeft me de smaak voor het beroep van leerkracht te pakken doen krijgen. Dus keerde ik terug naar België om dat beroep uit te oefenen en hier mijn gezin te stichten. Als je ergens wortels hebt, wil je er onvermijdelijk naar terugkeren.

Wat zijn de belangrijkste aspecten van uw beroep?

Ten eerste zie ik graag hoe jongeren groeien en zich ontwikkelen in dit beroep. Dat geeft zin aan mijn dagelijks werk. Vooral als ze terugkomen en me bedanken voor de opleiding die ik hun heb gegeven. Sommigen van hen gaan in toprestaurants werken. En de chefs van die restaurants zeggen vaak dat onze jongeren geweldig zijn. Ik wil benadrukken dat ik bij het IPES niet de enige ben die op die manier werkt en lof krijgt. We zijn een hecht team en krijgen niets dan complimenten over de opleiding die we onze leerlingen geven. De hele hotelschool van Waver wordt op die manier gewaardeerd.

Mijn collega Curtis Mulpas, bijvoorbeeld, behaalde de tweede plaats in de Belgische finale van de Bocuse d’Or, waar ik een gedenkwaardige herinnering aan overhoud. Ik heb hem alleen maar begeleid, maar het was geweldig om de trots op zijn gezicht te zien. Ook ben ik blij dat ik omringd ben door een zeer goed team, en ik ben ook trots om bij het IPES van Waver te werken, en trots op mijn collega’s en leerlingen.

Hoe ziet u vandaag, ondanks de moeilijkheden in de sector, het beroep van leerkracht?

Door mijn achtergrond bij de scouts voel ik me verplicht om kennis door te geven. Ik wil ingaan tegen de gebruikelijke clichés dat werken in de horeca een moeilijk en ondergewaardeerd beroep is. Ik wil laten zien dat dit beroep niet alleen negatieve aspecten heeft. Voor mij is er niets mooiers dan mensen gelukkig maken met culinaire genoegens. Maar het is even belangrijk, naar mijn mening, om roepingen op te wekken.

Wat zijn, naast technische vaardigheden, de menselijke waarden die u wilt overbrengen?

Menselijke waarden verschillen van geld verdienen. Ik heb lang geleden mijn eigen keuze gemaakt. In plaats van geld te verdienen door voor een baas te werken of mijn eigen restaurant te openen, ervan uitgaande dat het goed gaat, heb ik financieel gewin opgegeven om me meer te richten op menselijke waarden.

Ik ga uit van het principe dat je moet ‘zijn’, dat je een ‘zijnswijsheid’ moet vertegenwoordigen in plaats van alleen maar vakbekwaamheid. Onze leerlingen moeten die sociale vaardigheden hebben als ze de school verlaten. Ze moeten empathische gedragingen en houdingen hebben, beleefd en behulpzaam zijn tegenover anderen. Werkgevers geven de voorkeur aan een vriendelijk, beleefd, aardig en stipt iemand boven iemand die alleen technisch bekwaam is. Dat kan en moet op school worden geleerd. We brengen natuurlijk de basis bij, maar de rest van de opleiding is ervaring, gezond verstand, vriendelijkheid. Ons dagelijkse werk bestaat uit het aanleren van de technieken van het vak en vervolgens het werken aan de sociale vaardigheden. We vergeten te vaak dat in de horeca een dienstverlenend beroep wordt uitgeoefend.

Hoe kunnen jongeren worden aangetrokken tot studies aan een hotelschool?

Je moet een goede leider zijn, een mentor die ervoor zorgt dat je wilt uitblinken. We hebben allemaal een mentor in onze carrière. Iemand die ons heeft geïnspireerd, of het nu een familielid is of iemand uit het vak. Je moet jonge mensen kunnen begeleiden, naar hen luisteren, hen niet stigmatiseren. Het is essentieel om met hen te zijn, niet tegen hen. Laat hen begrijpen dat er een aantal compromisloze zaken zijn om succesvol te zijn in dit beroep. En vergeet niet dat respect essentieel is en dat het van beide kanten moet komen.

Ik denk dat ik een goede leider ben, want als ik leerlingen vraag om extra werk te doen tijdens hun verlof, volgen ze me altijd graag. Dat was onlangs het geval voor de viering van het 20-jarige bestaan van Horeca Formation Wallonie.

En het belangrijkste voor ons – leerkrachten of professionals op het terrein – en ook voor hen is om verbanden te leggen en bruggen te bouwen tussen hun studie en de professionele wereld van de horeca. Ze moeten weten dat ze met dit soort studie een kwaliteitsvolle opleiding krijgen die hen in staat stelt hun toekomstig beroep op de best mogelijke manier aan te pakken. En tot slot aarzel ik nooit om hen te laten profiteren van mijn professionele netwerk, mijn contacten met bekende chefs en vooraanstaande personen uit de sector. Ze zijn me altijd dankbaar. Ik denk dat het net zo belangrijk is om professionals uit de sector terug in de klas te krijgen.

Moet een leerkracht contact houden met de professionele wereld?

Natuurlijk, ik denk dat het van essentieel belang is om op de hoogte te blijven van de realiteit, nieuwe technieken, trends en ontwikkelingen in de sector. Daarom grijp ik elke gelegenheid aan om contact te houden met de sector. Ofwel via de vzw’s waarvan ik lid ben, via de organisatie van de Pierre Romeyer Trofee of via Euro-Toques en de organisatie van de Euro-Toques days. Dit stelt ons ook in staat om te anticiperen op de verwachtingen van de sector, onszelf in vraag te stellen, en de opleidingen aan te passen. Dat is even essentieel in het beroep van leerkracht, zowel voor ons als voor onze toekomstige professionals.

IPES Wavre
Quai aux Huîtres 31 – Avenue Benoît Bohy 51 – 1300 Waver – www.ipesw-it.be

[ Joëlle Rochette ]