Dirk Myny - Les Brigittines

Dirk Myny is niet bepaald wat ze noemen een artiestenkind. Niemand in zijn familie zat in het vak. En nochtans…

Met de passie die hij in zijn woorden en in de beoefening van het vak legt, is Dirk Myny uitgegroeid tot één van de beroemdste chefs van de hoofdstad. En zijn mooie restaurant ‘Les Brigittines’ is onlangs bekroond met het ‘Brusselicious’ label en uitgeroepen tot het ‘Brusselicious Restaurant van het Jaar’. De titel werd toegekend voor het promoten van de Belgische keuken op nationaal en internationaal niveau.

Maar waar komt zijn passie voor deze authentieke keuken vandaan?

Bij de vraag waar zijn wens om chef te worden vandaan komt, heeft hij het meteen over de kookkunst van zijn grootmoeder. Zij was het die hem gevoel voor smaak bijbracht met de producten uit de familietuin, haar jam of haar zelfgebakken brood.

Dus ging de gepassioneerde jongen op 15-jarige leeftijd naar de hotelschool in Wemmel. Daarna volgden stages en jobs bij enkele van de grootste chefs van het moment. Eddy Van Maele, Michel Beyls en Guy Van Cauteren leerden hem de waarden van dit veeleisende vak.

‘Eddy Van Maele was heel hard, maar hij gaf me een uitstekende opleiding en een stevige basis. Michel Beyls heeft me ook veel geleerd, en Guy Van Canteren heeft me geleerd hoe je arme ingrediënten met rijke ingrediënten moet combineren. Hij was daar heel goed in, en het was ook vernieuwend in die tijd, zoals het combineren van aardappel en truffel, van ossenstaart en foie gras. Chefs gaven hun kennis toen nog door, en dat was heel verrijkend. Ik heb helemaal geen spijt van dat soort opleiding, en ik ben er mijn voorgangers nog steeds dankbaar voor. Ik heb heimwee naar die ouderwetse keuken, gul en vol echte smaak. Maar ook naar de kaas-, dessert- en zelfs alcoholkarretjes. Iets wat tegenwoordig niet meer mogelijk zou zijn!’

Waarden van gisteren vandaag geactualiseerd

De kookkunst van Dirk Myny weerspiegelt deze leer nog steeds. Zijn bereidingen zijn smakelijk en genereus. Maar ze zijn ook erg origineel voor de fijnproever van vandaag, die producten (her)ontdekt die elders vrijwel ongewoon zijn. Op het menu staan bijvoorbeeld hanenkammen met knoflook, varkenspoot, kalfshersenen, Normandische scheermessen of zomerse vol-au-vent (of winterse vol-au-vent, rijker bij slecht weer), naast smetteloze witte Deense kabeljauw, mousse van gerookte paling en buikspek van Baskisch varken of goddelijke chocolademousse, waarvan u hierna de recepten vindt.

‘Mijn waarden,’ zegt hij, ‘zijn menselijke waarden. Ten eerste ben ik een man van mijn woord. Als ik ja zeg, is het ja! Ik kom niet terug op mijn woord. Ik heb dezelfde waarden naar mijn team toe. De mensen die met mij werken, zijn loyaal aan mij, omdat ik hen respecteer en behandel zoals het hoort. Ik werk alleen met professionals en ik ben veeleisend maar eerlijk tegen iedereen. Vervolgens respecteer ik onze klanten evenzeer als ik ze probeer onder te dompelen in een gezellige sfeer zonder poespas die je tegenwoordig elders niet veel meer vindt. Het is een plek waar het gulle bord en de warme sfeer onmiskenbaar Brussels zijn. Er is geen snobisme, geen opzichtige luxe, maar de prijzen zijn evenwichtig zodat iedereen er voordeel bij heeft, van het salaris van het team tot de kwaliteit van de gebruikte producten.‘

Zo lijkt Dirk Myny ons het succesrecept te omschrijven van zijn mooie restaurant met Belle Epoque allure en Belgisch-Brusselse sfeer. Een recept dat al meer dan drie decennia zijn zaak succesvol maakt en dat nog lang trouwe klanten en liefhebbers van lekker eten zal blijven aantrekken.