Un couteau de cuisine n’est pas l’autre… Et que serait un chef sans son couteau ?

Fabriquer le meilleur couteau possible est la mission de Clem Vanhee, ingénieur de formation, qui, sous la marque Atelier 185, crée des couteaux de chasse, de table et de cuisine exclusifs forgés à la main. En combinant l’acier stratifié et les matériaux de manche les plus inhabituels, chaque couteau a un caractère unique, résultant en un mélange délicat de design fonctionnel, d’artisanat et d’art pur.

« Un couteau léger et bien équilibré est, pour moi, le couteau idéal, dit Clem Vanhee, dont l’histoire peut être considérée comme une …prouesse de passion et d’artisanat. C’est ainsi qu’en 2020, il a pu recevoir la reconnaissance de Maître ­Artisan de la Michelangelo Foundation for Creativity and Craftsmanship. Nous l’avons rencontré.

Avec son look de metalhead, sa barbichette et sa tenue noire, Clem Vanhee semble tout droit sorti d’un metal movie. Comment tout a commencé ?

« Mon père avait un couteau suisse dans sa voiture, raconte-t-il. Enfant, ce couteau m’a toujours fasciné et ce sentiment n’a jamais disparu. Bien avant de commencer à fabriquer moi-même des couteaux, je ne pouvais pas passer devant une boutique de couteaux sans en étudier la vitrine. Les armes, le feu, la nature, la chasse, les Vikings… tout cela me fascinait.

Clem Vanhee a d’abord vendu à des particuliers, puis, et surtout ces dernières années, de plus en plus à des restaurants. La liste d’attente peut désormais atteindre un an…

Mais comment ces couteaux sont-ils fabriqués au juste ? Pour créer un couteau en acier damassé forgé à la main, qui produit une lame extrêmement tranchante, 100 à 200 couches d’aciers à outils de haute qualité sont chauffées à très haute température et forgées ensemble à l’aide d’un marteau pour produire des lames de couteau de haute qualité. Une fois aiguisées et trempées dans l’acide, ces lames prennent un aspect flammé qui rappelle les nervures des feuilles.

Les poignées aussi sont particulières. Clem Vanhee utilise presque exclusivement des matériaux naturels légaux qu’il trouve ou reçoit et qu’il fait ensuite durcir.

« Personnellement, je pense que le noyer est le meilleur bois à travailler. Un manche en ivoire est également possible. »

Le résultat sont des couteaux dont l’aspect est celui des classiques intemporels, mais dotés d’un design contemporain robuste.

Clem Vanhee s’est d’ores et déjà fait un nom dans le monde culinaire et a déjà travaillé avec des chefs tels que Pascal De Valkeneer du restaurant deux étoiles Le Chalet de la Forêt à Bruxelles, Christophe Hardiquest de MENSSA à Woluwé-St-Pierre et Timon Michiels de ­Carcasse à Sint-Idesbald.

Comment se déroule la collaboration avec ces chefs probablement très exigeants ?

« Il est essentiel que je puisse d’abord avoir une conversation avec eux, affirme Clem Vanhee, la question la plus importante étant de savoir ce que le chef compte exactement faire avec ce couteau. S’agit-il d’un couteau à steak, d’un couteau universel, d’un couteau à sushi, d’un couteau à légumes, d’un couteau à huîtres ou d’un autre type de couteau ? L’approche sera à chaque fois différente. En fonction des besoins, je réalise une ébauche, à laquelle le client pourra ou non donner suite. Tous les couteaux sont garantis à vie, cela inclut un service d’affûtage annuel gratuit, et sont emballés dans un coffret de luxe individuel en bois dur. Tous les modèles sont également déposés auprès des I-depots belges. Les couteaux sont de même numérotés et peuvent être personnalisés. Pour ma part, je sais que mes clients ont le sens du détail. »

Le succès grandissant du show cooking et de la culture de la cuisine ouverte ne joue-t-il pas en votre faveur ?

« C’est sûr. Une approche no nonsense dans la cuisine est de plus en plus appréciée, et de plus en plus de restaurants travaillent avec une cuisine ouverte. Cela rend également les matériaux utilisés plus visibles pour le client. »

Quelle technique utilisez-vous pour fabriquer les couteaux ?

« J’utilise généralement la technique employée pour fabriquer de véritables couteaux japonais à la main, à base de variétés d’aciers très spéciales, ce qui permet d’obtenir un couteau très dur. Un couteau en acier damassé coûte entre 2 500 et 3 000 €, en fonction de la taille et du type de bois utilisé ; ce n’est pas donné, mais si vous en prenez soin, il vous servira toute votre vie. De plus, j’offre une garantie à vie. N’oubliez pas non plus que je travaille en moyenne 50 à 70 heures pour réaliser un couteau en acier damassé, explique Clem Vanhee, qui jouit également de la confiance de clients étrangers (États-Unis, Brésil, Grèce et nos voisins immédiats). Le couteau doit être agréable à tenir en main et il faut pouvoir bien le saisir, comme un joueur de tennis tient
sa raquette. »

Comment les chefs considèrent-ils ces couteaux ?

Nous avons posé la question à Timon Michiels, chef du restaurant Carcasse (Hendrick Dierendonck), lancé en 2021 à Sint-Idesbald. Carcasse a récemment été nommé quatrième meilleur restaurant de steaks au monde, après avoir obtenu la huitième place en 2022. Carcasse a même été désigné comme le meilleur restaurant de steaks de toute l’Europe.

« En matière de couteaux, je ne m’adresse qu’à lui, parce que c’est une entreprise 100% belge, déclare Timon Michiels. J’aime aussi sa manière de travailler qui consiste à créer un nouveau couteau à partir de zéro dans son garage de Gullegem. C’est très rock ‘n roll. Et, contrairement à de nombreuses ‘grandes’ entreprises industrielles, vous avez également votre mot à dire. Chez lui, aucun couteau n’est le même. »

Chez Carcasse, qui traite chaque semaine 10 à 12 pièces de viande provenant de deux fermes locales, le couteau à découper est placé verticalement dans les tables, ce qui constitue un bel accroche-regard.

« J’en ai une centaine au total, et il y aura aussi une ‘ligne’ pour vendre ces couteaux, car ils sont très demandés », explique Timon Michiels.

Un deuxième établissement Carcasse ouvrira d’ailleurs ses portes début 2024, et plus précisément sur la Oosthoekplein à Knokke-Heist. L’objectif est d’offrir la même expérience culinaire qu’à Sint-Idesbald.

Christophe Hardiquest, chef du MENSSA à Woluwe-Saint-Pierre, est également un fan de Clem Vanhee.

« J’admire nos artisans belges et j’en fais aussi la promotion lorsque je suis à l’étranger, déclare-t-il. Bref, j’aime tout ce qui est belge et je veux faire ‘briller’ la Belgique au-delà de ses frontières. Les trois couteaux que j’ai achetés à Clem Vanhee me servent principalement à couper le poisson et les tomates. Il est vrai qu’ils ne sont pas bon marché, mais je trouve cela plutôt ‘normal’. D’ailleurs, ce n’est pas une question d’argent, c’est une question de valeur du produit créé. »

Clem Vanhee fait partie de ces artisans, artistes et designers qui ont été minutieusement choisis par Christophe Hardiquest pour créer avec MENSSA un concept de restaurant qui fait la part belle à la nature sous tous ses aspects : un arbre géant en bois stylisé qui domine la salle centrale, un grand buffet en bois le long duquel les clients peuvent s’asseoir sur des chaises hautes. Les murs sont également ornés de motifs de la faune forestière par l’artiste de rue belge Dzia.

L’importance des couteaux pour le chef est de même illustrée par le grand tableau rond en bois créé à partir d’un tronc d’arbre géant provenant de la proche forêt de Soignes, et fixé sur le mur jouxtant la cuisine. Le tableau contient plusieurs couteaux que Christophe Hardiquest a reçus d’amis chefs. Les clients peuvent choisir leur couteau préféré avant de passer à table.

Pour plus d’infos, surfez sur www.atelier185.be, www.carcasse.be et www.menssa.be

Le 19 novembre, Clem Vanhee organisera une journée portes ouvertes dans son atelier situé Torrestraat 185 à 8560 Gullegem à l’occasion de la Journée de l’Artisanat. Pendant Horeca Expo (19-22 novembre), il sera présent au stand de CD Construct.

Grahamspirations : poignée fabriquée à partir du bois d’un tonneau de porto

Clem Vanhee a également déjà collaboré avec Symington Family Estates, l’un des principaux producteurs mondiaux de porto haut de gamme, dont Graham’s. Clem Vanhee a ainsi réalisé le manche d’une série de couteaux à partir du bois d’un tonneau de porto.

Tout cela s’inscrit dans le cadre du projet Grahamspirations, des sessions d’inspiration que la maison de porto organise pour les professionnels de l’Horeca tels que les sommeliers, les chefs, les exploitants de restaurants, etc. Concrètement, l’objectif de chaque session est de se concentrer sur un ‘artisanat’ en particulier.

Graham’s, entreprise familiale totalement indépendante, possède certains des vignobles les plus qualitatifs de la vallée du Douro et n’utilise que des raisins provenant de ces propriétés. The Art of Cooperage, l’art de la tonnellerie est essentiel dans la chaîne de qualité, et Graham’s est toujours la seule maison de porto à posséder sa propre équipe de tonneliers.

[ Danny Verheyden ]