Recette de Broes Tavernier de restaurant ‘t Vijfde Seizoen
Canard
- 4 canards sauvages sur carcasse
- beurre
Faites cuire les canards sur la carcasse, tirez les filets, assaisonnez et servez.
Sauce aux épices
- 1l de fond de canard
- 2 cs de gelée de baies
- 2 morceaux de zeste d’orange
- 1 bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
- 3 cosses de cardamome
- 10 graines de coriandre
- 1 ct de grains de poivre noir écrasés
- 1 dl de vinaigre
- 2,5 dl de vin rouge
- 2,5 dl de porto
Faites caraméliser la gelée de baies avec les épices. Déglacez avec le vinaigre et laissez réduire au 1/3. Ajoutez le porto et le vin rouge et laissez à nouveau réduire au 1/3. Ajoutez à présent le fond et faites à nouveau réduire au 1/3.
Tarte aux topinambours
- Feuilles de loempia
- 1 kg de topinambours
- 200 g de crème aigre
- beurre clarifié
- choux de Bruxelles lard coupé finement, cuit
- compote de coings
Disposez les feuilles de loempia les unes sur les autres, en badigeonnez chaque feuille de beurre clarifié. Assaisonnez la crème aigre de poivre et de sel et à l’aide d’une poche à douilles, formez 6 bandes sur les feuilles de loempia empilées. Nettoyez les topinambours et coupez-les finement à la mandoline. Disposez les tranches sous la forme de tuiles sur les feuilles de loempia et badigeonnez généreusement de beurre clarifié. Mettez la tarte au congélateur pendant 4 heures. Coupez-la en 6 parts et poursuivez la cuisson au four à 180°C pendant 10 min. Faites ensuite encore cuire quelques instants dans une poêle recouverte de papier sulfurisé pour que le fond soit croustillant. Coupez les choux de Bruxelles en tranches fines, étuvez-les dans du beurre et assaisonnez de poivre. Incorporez le lard cuit. Finalisez la tarte aux topinambours avec les choux de Bruxelles et la compote de coings.
