Eerst en vooral is er natuurlijk sake, de emblematische drank op basis van rijst die wordt gemaakt door fermentatie. Het succes ervan neemt aanzienlijk toe op de internationale markt, waar het steeds meer aanwezig is, vooral op de (wijn)kaarten van restaurants. Daarnaast is er whisky, van oudsher gemaakt in Schotland (of Ierland, afhankelijk van de versie), maar thans wereldwijd geproduceerd. Voor kenners van deze gemoute sterkedrank is Japan qua kwaliteit een geduchte concurrent geworden voor Schotse whisky, die echter nog steeds de onbetwiste referentie is.

Net als bij wijn zijn er verschillende soorten sake

Sake wordt gemaakt van rijst, gist en koji-kin (een microscopische schimmel), dat wordt gebruikt om het zetmeel van rijst om te zetten in suiker. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, is sake geen product van distillatie maar van fermentatie. Na de oogst wordt de rijst geselecteerd, gepolijst, gewassen, ondergedompeld, gestoomd en vervolgens afgekoeld. Daarna kan de fermentatie beginnen.

Er zijn 250 soorten rijst in Japan. Het polijsten is erg belangrijk en heeft invloed op de aroma’s van de toekomstige sake. Met de toevoeging van koji begint de fermentatie. Na de fermentatie wordt de sake gefilterd, geklaard en al dan niet gerijpt (bijvoorbeeld in cederhouten vaten) voordat hij wordt verdund om tot een alcoholgehalte tussen 13° en 16° te komen. Er bestaat een grote verscheidenheid aan sake. De methoden om sake te maken verschillen van de ene meesterbrouwer (de ‘toji’) tot de andere. De productie is verre van vaststaand. Je kunt genieten van de frisheid en lichtheid van een ‘moderne’ sake (op smaak gebracht met yuzu, bijvoorbeeld, of zelfs mousserend), maar ook van het complexere karakter van een traditionele sake.

Op welke temperatuur moet sake worden geserveerd? En bij welke gerechten?

Dat is een kwestie van persoonlijke smaak. Tussen 5 en 15° voor zeer fruitige sake. Hogere temperaturen (tot 55°!) verhogen de intensiteit en complexiteit van de smaken. Opwarmen kan in een bain-marie. Voor de gerechten erbij is het eerste wat je moet weten dat je met sake minder zout aan je gerechten hoeft toe te voegen. Het is een drank waarbij de chef, meer dan de sommelier, betrokken is om een gerecht te kiezen dat de sake echt tot zijn recht laat komen; geen gemakkelijke taak. Bij het combineren van sake en gerechten is het essentieel om het gerecht te benadrukken. En niet alleen Aziatisch geïnspireerde gerechten. Afhankelijk van het type sake kun je het combineren met schaaldieren (krab), vis (carpaccio), asperges (wit of groen met zalm), gevogelte (Pekingeend), kaas (oude Comté) en zelfs chocolade.

Richard Geoffroy : van champagne tot saké

Gedurende 28 jaar was hij keldermeester van Dom Pérignon. Maar hoewel Richard Geoffroy (69) de wereld van champagne heeft verlaten, wijdt hij zich nu aan een drank die hem fascineert, sake. Hij blijft dus in de wereld van de fermentatie. Hij heeft een brouwerij laten bouwen in Toyoma, in het westen van Japan. De naam van zijn sake verwijst resoluut naar topklasse: IWA 5.

Geoffroy kent Japan heel goed omdat hij 80 keer in het land is geweest voor Dom Pérignon. Maar het was niet gemakkelijk voor een Fransman, die bovendien geen Japans spreekt, om er succes te hebben. Door bovendien hun emblematische drank te maken. In dit land zijn er wel al enkele mooie successen van Europeanen, zoals de banketbakker Pierre Hermé en de chef Alain Ducasse. En ook een Belg, Pierre Marcolini, een echte ster in Japan. Hallo selfies. En hoewel sake minder populair is in het land waar het vandaan komt, vooral bij jongeren, wil de Champenois zijn sake voor 80% exporteren. Hij wil ook vernieuwend zijn. Terwijl de traditie wil dat slechts één soort rijst wordt gebruikt, teelt hij er drie op rijstvelden die hij in verschillende regio’s heeft gekocht. En hij gebruikt ook vijf stammen van gisten. Hij maakt dus een assemblagesake, wat vernieuwend is in deze 1.200 jaar oude sector. Door de premium positionering schommelt de prijs tussen € 120 en 130 per fles, wat ver boven het gemiddelde ligt. Hij wil ook de wereldkeuken ontdekken en hoopt dat restaurants zijn sake gedurende de hele maaltijd zullen aanbieden op verschillende temperaturen, afhankelijk van het gerecht. En in een bourgogneglas. Hij heeft al één grote chef weten te overtuigen, met name Alain Ducasse.

IWA 5 is verkrijgbaar bij Craft et Compagnie in Bertrange (Luxemburg) info@craftetcompagnie.com

Tanaka 1789: sake gemaakt door een Quebecker

François Chartier is geboren in Montreal en woont in Barcelona. Als sommelier, uitvinder van de moleculaire sommelierkunst en spreker op congressen heeft hij al enkele jaren een nieuwe passie: sake. Hij heeft er verschillende gecreëerd in Japan, ook in een assemblage. Met name een met de beroemde portproducent Dirk Niepoort. In een zwarte fles van 50 cl apprecieert hij zijn blend 002 2018 lauwwarm bij een stuk roquefortkaas. Maar ook bij oesters, tataki van rundvlees en morieljes of zelfs half doorbakken ganzenlever.

Verdeeld door The Wine (in Beersel)

Wijnhandelaar Rob biedt tien soorten sakes aan

Dit is één van de mooiste wijnhandels van het Koninkrijk. In samenwerking met Frédéric Hubay, importeur en officiële Saké Sommelier SSA, biedt Rob sake aan met zeer verschillende kenmerken. Zelfs een mousserende die als aperitief wordt geserveerd met een schijfje citroen. Ze zijn allemaal ‘junmai’, dus uitsluitend afkomstig van fermentatie van rijst, zonder toegevoegde alcohol.

Rob The Cellar (Woluwe)

‘House of Suntory’, pionier van Japanse whisky

Suntory, dat bekend is om zijn vele merken (bourbon Jim Beam, whisky’s Teacher’s, Laphroig, Bowmore en tevens Château Lagrange en Château Beychevelle, grote geclassificeerde wijnen uit de Médoc, Saint-Julien), was ook de eerste Japanse groep die zich op de markt van sterkedrank begaf. Het is net een eeuw geleden dat whiskyliefhebbers een whisky uit dit land ontdekten. Sindsdien is de bekendheid van Japanse whisky’s alleen maar gegroeid. En vandaag is het land qua kwaliteit de gelijke van de historische regio van deze sterkedrank, Schotland. Voor dit jubileum bracht House of Suntory drie beperkte edities uit, die allemaal beschikbaar zijn in België en geproefd kunnen worden tijdens een speciale avond.

Hakushu 18 years old peated malt

Uniek terroir, ideaal klimaat, bergbeekwater gefilterd door granietrotsen. En dan is er de turf die de drank zijn kenmerkende rokerige smaak geeft. Een complexe whisky met citrusnoten. 72 flessen voor België. Hoge prijs: € 2.000-2.300 per fles…

Yamazaki 18 years old mizunara

Dit is een single malt gerijpt in mizunara eiken vaten. Een zeldzame en dure soort eik. Het duurt 200 jaar voordat hij rijp is. Dit hout geeft de whisky noten van wierook, kokosnoot en sandelhout, en geeft hem een aromatische complexiteit. De whisky heeft een lange, aanhoudende smaak, en een alcoholgehalte van 48°. Ook 72 flessen voor België. Tussen € 2.300 en 2.500 per stuk.

Hibiki Japanese harmony

Dit is een merk dat bij ons goed bekend is. Een ‘blend’ met mout en graan van drie distilleerderijen die toebehoren aan de Groep. De whisky is bloemig en houtachtig (met een vleugje mizunara). Hij heeft een alcoholgehalte van 43°. 282 flessen gepland voor België. De prijs: € 300-350.

Deze whisky’s worden verdeeld door Alcobrands Benelux
www.alcobrands.be

[ Patrick Fiévez ]