Recept van Dirk Myny van restaurant Les Brigittines in Brussel
Palingmousse
1 kg gerookte paling, 500 g visvelouté, 250 g kippenbouillon, 12 g gelatine, 1 l room
Rehydrateer de gelatine en doe deze in de kom van een blender, voeg vervolgens de palingfilets toe.
Verwarm de visvelouté, de kippenbouillon en de paling, giet in de blender en mix gedurende 5 minuten op maximale snelheid.
Klop de room voor ¾de op.
Giet de bereiding bij 45-50°C op de opgeklopte room en meng het geheel voorzichtig met een pannenlikker.
Zet opzij en laat minstens 6 uur opstijven.
Buikspek van Baskisch Kintoa-varken
1 buikspek van Baskisch varkent, Kruiding voor 1 kg, 14 g zout, 3 g suiker, 2 g zwarte peper, 2 g gerookte paprika, 2 g Cayennepeper, 2 g vleesspecerijen (peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel), 20 g soja
Verwijder het zwoerd en ontbeen het spek. Wrijf in met de marinade, laat 24 uur marineren en garen (onder vacuüm) gedurende 10 uur, bij 85°C met stoom. Snijd koud in stukken. Bak op het laatste moment boven een vlam of ‘a la plancha’ en glaceer met een sojasausje.
Vinaigrette van Kriek en rode biet
0,5l Bietensap, 0,3 l Cantillon kriekazijn (azijnfabriek Sainte-Odile), 0,2l Olijfolie, Zout, Tabasco
Mix alle ingrediënten tot je een gladde, romige textuur verkrijgt. Breng op smaak. Vorm een quenelle van palingmousse. Leg er een stukje buikspek op. Giet er de vinaigrette rond. Serveer het gerecht.
