Recept van Elien Verhulst van restaurant Vlass
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
Skrei
800 g skreifilet / 1 kg zout /
750 g suiker
Donut kikkererwten en aardappel
250 g bloem / 3 g zout / 1 volledig ei / 5 g gist /
50 g kikkererwtenpuree met groene kruiden /
25 g sojamelk /
150 g aardappelen uit de oven
Lavastuile
handvol lavas /
352 g geplette aardappel (uit oven) /
100 g tapiocabloem /
100 g vegan boter / Fleur de sel
Lavasmayonaise
2 eidooiers / 1 el witte wijnazijn /
½ tl zout /
1 kl mosterd / 1 tl vers citroensap / lavasolie
Saus van Noilly Prat en groene kruiden
2 sjalotjes, fijngesnipperd /
2 stengels selder, fijngesneden /
250 ml Noilly Prat /
500 ml veganroom / 200 ml sojamelk /
rasp van 1 limoen / 10 g peterselie /
10 g dragon / 10 g dille /
50 g sushi-azijn / 50 g dragonazijn / peper en zout
Bereiding
Bedek de skrei met een mengsel van zout en suiker en laat 25 minuten staan, spoel af, brand kort en steam 10 min. op 56°C.
Warm voor de donut sojamelk tot lauw, doe er de gist in meng samen met de kikkererwtenpuree. Voeg de aardappelen, eivervanger, bloem en zout toe, kneed even door en laat 30 min. rusten. Rol uit steek uit en laat opnieuw rijzen. Frituur op 140°C.
Kook voor de lavastuile de lavas, giet af, verfris in koud water en doe samen met de andere ingrediënten in de thermomix, strijk uit op een silpat met pati spray en bak 6 min. op 170°C. Steek de vorm uit.
Mix voor mayonaise alle ingrediënten op de olie na, voeg die er druppelsgewijs aan toe tot een mooie mayonaise.
Stoof voor de saus de sjalotjes en de selder aan, blus met Noilly Prat en kook voor de helft in. Voeg melk en room toe en laat koken. Doe er nu de kruiden en de sushi- en dragonazijn bij en laat afkoelen. Breng op smaak met peper en zout, mix en zeef. Bij dresseren druppel je als extraatje mooie groene preiolie in de saus.
