In de gemeente Beaumont, in het hart van het dorpje Solre-Saint-Géry, dient een voormalige priorij uit de 18ᵉ eeuw al drie decennia als decor voor de keuken van Vincent Gardinal.
Een typische keuken waarin de hedendaagse creativiteit van de Henegouwse Mastercook gebaseerd is op tradities en streekproducten. Voorouderlijke waarden die de chef heeft meegekregen van een familie van levensgenieters. Als kind ontdekte hij bij zijn grootouders de eerste culinaire tv-programma’s. De chef-kok van de Grand Véfour, Raymond Olivier, wist hem toen al te boeien. Zijn grootmoeder, moeder en tante waren echte keukenprinsessen en gaven hem de liefde voor het bakken. Altijd met het fruit van het seizoen uit de gulle boomgaard van zijn tante.
‘We brachten regelmatig onze vakanties door in Frankrijk’, vertelt Vincent Gardinal, ‘waar mijn ouders me meenamen naar grote restaurants, bij gerenommeerde chef-koks van wie ik gesigneerde menu’s meenam. Alain Chapel, die zijn stempel heeft gedrukt op een hele generatie, alsook Michel Guérard, die helaas onlangs is overleden maar een fantastische dieetkeuken wist te creëren. En dan is er Eddie Van Maele, gelukkig nog steeds onder ons, die eind jaren 1980 mijn mentor werd en mijn eerste werkgever was. De boeken van Alain Chapel, Michel Guérard en Bernard Loiseau zijn altijd mijn bedlectuur geweest.’
Al die emblematische chefs en etablissementen leerden hem de discipline, de smaak voor goed uitgevoerd werk, nauwgezetheid en de liefde voor goede producten.
‘Ik heb een rijke kindertijd gehad en ben opgegroeid in een liefdevolle familie,’ vervolgt Vincent. ‘Mijn vader was zeer veeleisend en hield van de klassieke keuken. De vrouwen in mijn familie hadden een sterke band met het land dat ons voedt met zeer lokale producten, gaande van de moestuin tot de producten van de lokale ambachtslieden. Het fruit uit de boomgaard van de een, de soepen, de sauzen en het gebak van de ander hebben mijn passie voor goede producten en mijn menselijke
waarden gevormd.’
Van traditie tot innovatie: de ‘Zondagen bij Vincent’
Op 17-jarige leeftijd verliet Vincent zijn familie om naar de hoofdstad te verhuizen. Het was in Wemmel, bij Eddie Van Maele, dat hij zijn leertijd doorbracht. Hij leerde er de basis van dit veeleisende vak en de waarden die hem tot op vandaag bijblijven.
‘In de keuken is alles een kwestie van gezond verstand,’ zegt hij. ‘Ik gebruik zoveel mogelijk producten van lokale ambachtslieden. Zoals het vlees en de fantastische ham van Pierre Molle, de beste ambachtelijke slager van België. Hoewel je in onze streken geen koffie, vanille of kreeft kunt vinden, is dat daarom nog geen reden om ze van het menu te schrappen. Je vindt hier rivierkreeft, forel, gevogelte en fijne vleeswaren, maar ook prachtige lokale groenten en fruit. Ik probeer altijd creatief te zijn en aandacht te besteden aan de esthetiek van mijn gerechten. Ik probeer me te vernieuwen en aarzel niet om mijn klanten naar hun wensen, hun ideeën of zelfs hun recepten te vragen en ze op mijn manier aan te passen. Dat is wat ik sinds april in praktijk heb gebracht met de ‘Zondagen bij Vincent’. De zondagse lunch is royaal en lekker, creatief en democratisch tegelijk. En deze formule, die voor iedereen toegankelijk is, is een groot succes, waar ik bijzonder blij mee ben.’
[ Joëlle Rochette – foto’s: © Jan Bellen ]
