Recept van Geert Gheysels van Anobesia in Affligem

Ingrediënten

(voor 4 personen)

  • 800 g zeewolf
  • 1 kg jonge wortelen
  • Piment d’Espelette
  • 3 sjalotten
  • ½ l witte wijn
  • 2 dl visfumet
  • 1 aardappel
  • klontje boter
  • ½ bloemkool, in couscous
  • lente-ui

Bereiding

Haal voor de warme wortelsaus de wortelen door de greenstar en laat de jus inkoken met gesnipperde sjalot, witte wijn en visfumet. Voeg op het laatste moment de Piment d’Espelette toe. Werk af met wat verse boter.

Bak de zeewolf op de plancha.

Maak een klassieke aardappelpuree en trek er een streep van op het bord.

Schik hierop wat bloemkoolroosjes en fijne schijfjes wortel, top af met verse kruiden en lente-ui.

Maak een spiegel van de worteljus, leg daarop wat bloemkoolcouscous en schik hierop de gebakken zeewolf.