Warm roken is goed ingeburgerd, maar je kan ook…koud roken. De VLAM organiseerde een workshop over deze kooktechniek, en dit in samenwerking met vleeshandel De Brandt (met webshop www.meattheworld.be)
uit Lochristi. Want natuurlijk zijn er (veel) verschillen tussen warm en koud roken…
Het belangrijkste verschil tussen warm en koud roken is uiteraard de temperatuur bij het roken. Bij koud roken mag de temperatuur niet boven de 25°c gaan, want eiwitten kunnen vanaf circa 30°C beginnen stollen en het product doen garen. Bij koud roken kan je je zelf gerookte bereidingen bewaren, terwijl een warm gerookt product vaak meteen geconsumeerd wordt.
Doordat de producten bij koud roken niet worden verhit, is het pekelen, drogen en roken noodzakelijk om de ontwikkeling van bacteriën te verminderen. Het hele proces duurt dan ook flink langer dan bij warm roken, tot een drietal dagen zelfs.
Meest gangbaar om koud te roken zijn vlees en charcuterie, vis, gevogelte, noten (bv. opgewokt met gerookte olie en kruiden), kruiden en kazen; vooral jong belegen kaas is een aanrader. De rooktijden variëren per product.
Een pekelperiode van 4 tot 24 uur (afhankelijk van de grootte van het product) onttrekt het vocht en verbetert de houdbaarheid sterk. Het pekelen zorgt tevens voor een andere textuur van vis en vlees, én een diepere smaak.
Na het pekelen wordt het product met koud stromend water afgespoeld en droog gedept. Nadien wordt het product op een koele droge plaats (bv. in de koelkast) en onafgedekt gedroogd gedurende 12 tot 24 uur. Hierdoor ontstaat er een droge, licht plakkerige huid die de rooksmaak beter opneemt, waarna het product gerookt kan worden.
Koud roken kan in een rookkast met externe vuurhaard, of in een barbecue met deksel met behulp van een cold smoke generator (CSG), die dankzij de spiraalvorm maximaal 8 tot 10 uur rook zal afgeven. De CSG wordt losjes gevuld met rookmot, wat het product extra smaak geeft. De CSG aansteken kan door een waxinelichtje in het daarvoor bestemde vakje te plaatsen, maar een brandertje kan ook. Voor meer info, surf naar www.lekkervanbijons.be
Vlees zal bij velen op de eerste plaats komen bij koud roken. Een geliefd ras is Belgisch witblauw, met 85% het meest voorkomende runderras in België en ook het paradepaardje bij landbouwbedrijf De Brandt in Lochristi, sinds 1968 actief van vader op zoon en thans geleid door Tom De Brandt. De sinds 1994 actieve vleesgroothandel wordt gerund door Ben De Brandt en Vanessa De Craecker.
“De herkomst van het vlees op uw bord is zeer belangrijk naar voedselveiligheid toe, aldus Tom De Brandt. De footprint per kilo van de Belgische witblauw runderen zoals wij ze kweken, is de laagste ter wereld. De smaak die in het vlees “moet” zitten op vraag van de consument, sturen wij via dagverse voeding aan de runderen. Zij zijn ook geboren, gemest en versneden in ons land; een lokale aanpak dus waarbij we de hele keten in eigen handen houden.
Overigens staat een vrouwelijk rund garant voor meer smaak dan een mannelijk rund. Dat heeft te maken met het feit dat een vrouwelijk rund pas na 3 tot 6 jaar geslacht wordt, tegenover 20 à 22 maanden bij een mannelijk rund. Van maart tot oktober lopen onze runderen ook vrij rond in de Lokerse weiden, een natuurlijke habitat waar ze een stressloos leventje leiden en volop zuurstof kunnen opnemen. Wij zijn ook vrijwel het enige bedrijf in België dat de ammoniakuitstoot significant verlaagt door de afmestperiode te voltrekken in de weide. Het komt de smaak van het Lokers weidevlees alleen maar ten goede”.
[ Danny Verheyden ]
