Barwal — Kuiper | Horeca Magazine

Van IT naar kuiperij… Didier Mattivi en Hugues De Pra hebben de sprong gewaagd en bieden sinds 2020 eiken vaten uit Waalse bossen aan met het label Barwal, geproduceerd in samenwerking met Tonnellerie de Champagne. Er zijn veel toepassingsmogelijkheden, ook in de Horeca. Een interview met Hugues De Pra.

Waaruit bestaat het beroep van kuiper?
In feite zijn er drie beroepen: duigenmaker, kuiper en grootwerker, want er zijn verschillende vaardigheden vereist.

Eerst selecteert de duigenmaker de eikenbomen met de vereiste eigenschappen om vaten en foeders te maken. Dit werk wordt zowel in het bos als in houtparken gedaan (in een houtpark worden gevelde boomstammen opgeslagen waarvan de schors nog aanwezig is – n.v.d.r.). Hij heeft het oog en de ervaring om ze te selecteren.

In een tweede fase optimaliseert hij ze door ze in blokken te zagen die gekliefd worden om de duigen te maken die de wand van het vat zullen vormen. Deze ruwe duigen zijn van eikenhout van duighoutkwaliteit (qualité merrain) en worden merrains genoemd.

In het begin is het eikenhout vers, men laat het drie jaar lang drogen en rijpen in de lucht, zon en wind om zeer droog duigenhout te hebben. Dit ambacht is verloren gegaan, zelfs in Frankrijk, dus je moet het leren op de werkvloer of door stages te volgen.

De tweede vaardigheid is die van de kuiper of tonnenmaker, die de duigen samenvoegt om vaten van verschillende inhoud te maken, over het algemeen een pièce bourguignonne of bordelaise genoemd, van respectievelijk 228 en 225 liter, maar je kunt tot 114 of 57 liter gaan, of, omgekeerd, tot 600 liter.

Boven de 1000 liter is er sprake van een foeder. Het hout is dikker, met langere lengtes, en de grootwerker moet een speciale knowhow hebben, die meer handwerk vereist. Van een foeder wordt gezegd dat hij een heel leven meegaat, of zelfs meerdere generaties lang.

Er is zelfs een vierde beroep…
Inderdaad, dat van de timmerman die het vat als decoratievoorwerp bewerkt en het langer doet meegaan. Dit zijn allemaal ambachtelijke vaardigheden die je onder de knie moet krijgen. Maar er is ook het onderhoud en de reparatie van de vaten, want hout leeft. Een duig kan breken, vooral die van het spongat (de opening waarlangs het vat wordt gevuld – n.v.d.r.), en moet dan worden vervangen. Van dit ambacht blijven slechts sporen over. De investering moet rendabel worden gemaakt door een wijn- of biervat soms zeer lang te doen meegaan, door er ook brandewijn, whisky enz. in op te slaan.

Jullie komen allebei uit de IT-wereld en werken met partners, wat doet Barwal in dit proces?
We hebben twee passies gemeen: wijn en ondernemerschap. De Belgische wijnbouw heeft de laatste twintig jaar een grote heropleving gekend, maar er is al lang geen kuiperij meer in België. Ons project is om opnieuw een 100% autonome kuiperij in België op te starten, om het Belgische bosbouwerfgoed te promoten, vooral in Wallonië, waar eikenhout van duighoutkwaliteit te vinden is.

Om dit te bereiken, werken we samen met de houtzagerij Hontoir in Faulx-les-Tombes (Gesves), die het hout selecteert voor de duigen, en met Tonnellerie (een kuiperij) de Champagne-Ardenne, dat de vaten met ons hout assembleert en de kennis doorgeeft die we nodig hebben om een kuiperij in België nieuw leven in te blazen.

Barwal is de laatste schakel in de keten en verkoopt de vaten naargelang de vraag van de markt. Die van wijn natuurlijk, maar ook op die van brouwerijen en distilleerderijen, of die van decoratie, want we willen de boom zo lang mogelijk laten leven.

Tot slot moet dit 100% natuurlijke product in een kort circuit ook helpen om de vijf grote terroirs van België te onthullen: Condroz, Fagne, Famenne, Ardenne en de Jurapiek in het zuiden van het land, in de buurt van Aarlen. Dit zijn terroirs waar de eikenbomen langzaam en zacht groeien, en diep in de bodem gaan, wat een echt verschil maakt voor de kwaliteit en de smaak.

Zeg je vat of fust?
Dat is hetzelfde, je kunt beide zeggen. De Fransen gebruiken ook de term pièce, pièce bordelaise, bourguignonne of champenoise.

Wanneer werd jullie eerste vat geleverd?
In 2017 hebben we samen met Geoffroy Hontoir, Jérôme Fournaise en Jérôme Viard (Tonnellerie de Champagne) stamhout geselecteerd waarvan we ruwe duigen hebben gemaakt die we drie jaar hebben laten drogen. We hebben de productie gelanceerd in 2020 en ons vat nr. 1 werd geleverd aan Benoît Heggen van Domaine des Marnières in Warsage, die meteen enthousiast was over ons project om een Belgische wijn te produceren in een Belgisch vat op een Belgisch terroir.

Is een Belgisch vat duurder dan een Frans, Europees of Amerikaans vat?
Vanwege zijn zeldzaamheid en de geest van steun en gemeenschap is het iets duurder, maar de kwaliteit is extreem hoog, met een zeer fijne korrel, wat niet altijd het geval is. We bieden ook een complete service aan de wijnmaker: we helpen hem bij het kiezen van het juiste vat, geven advies over de rijping en proeven het resultaat.

We innoveren ook door een QR-code op het vat te plaatsen, zodat je de identiteitskaart en de geschiedenis van het vat kunt terugvinden wanneer het van eigenaar verandert. We moeten deze pagina in de Belgische wijnbouw, distilleerderij en brouwerij schrijven zodat deze actoren elkaar kunnen ontmoeten en de vruchten van hun arbeid kunnen doorgeven. Een vat dat een zeer goede wijn heeft bevat, kan een zeer goede sterkedrank geven.

Hoeveel kost een vat?
Vandaag kost een ‘handgemaakt’ vat ongeveer 950 euro, gemaakt door ambachtslieden die deel uitmaken van een levend erfgoedbedrijf, dat op zijn beurt deel uitmaakt van de gezellencircuits. Een van de ambachtslieden is een van de ‘Meilleurs ouvriers de France’ en heeft jarenlang voor het Huis Bollinger gewerkt. Het gaat om een ambachtelijk product, geen industrieel product.

Wanneer kan jullie onderneming in Wallonië een concrete vorm aannemen?
Om autonoom te zijn en break-even te draaien, moeten we minstens 200 nieuwe vaten per jaar verkopen. Momenteel zitten we op ongeveer 130, die elk jaar allemaal uitverkocht zijn, maar er blijven nog enkele grote vaten van 300 tot 500 liter over.

Om het opstarten van de kuiperij te versnellen, verkopen we ook foeders en zijn we bezig met het ontwikkelen van een tweedehandsmarkt en vaten voor decoratie. Nogmaals, het gaat niet alleen om wijn, maar ook om brouwerijen en distilleerderijen.

Kan dat interessant zijn voor de Horeca?
We hebben ook plannen in de wereld van honingwater en kombucha, of azijn. Voor een restaurant kan het leuk zijn om een vat te hebben voor het serveren van wijn, ratafia of andere sterkedrank van de tap. Waarom niet een klein vat van een twintigtal liter op een karretje met een marc die rechtstreeks in de glazen van de gasten wordt gepipetteerd en geserveerd. Een kleine ceremonie die de sommelier ook de gelegenheid geeft om het product te presenteren. Deze praktijk is wijdverspreid in Frankrijk en Italië, maar nog niet in België.

Een ambachtelijke bakker in Waals-Brabant vroeg ons zelfs om een emmer van Belgisch eikenhout om zijn zuurdesem in te laten fermenteren. Alles is mogelijk…