Recept van Isabelle Arpin
Ingrediënten
- 500 g BIGH zalmforel
- 10 g venkelzaad
- 10 g koriander
- 5 g zwarte peper
- 5 g witte peper
- 5 g roze peper
- 1 stuk gedroogde pompelmoesschil
- 1 stuk gedroogde sinaasappelschil
- zeewierpoeder
- gedroogde citroen
- nori vellen
- zout
- witte suiker
- bergamot thee
- geraspte bottarga
Bereiding
Plet alle ingrediënten met een vijzel. Meng met het zout en de suiker (50 g zout per 50 g suiker). Laat 10 tot 12 uur konfijten in de koelkast. De volgende dag spoelen met koud water en onder vacuüm bewaren.
Maak een mozaïek : snijd de vis in reepjes, bestrooi met gedroogd zeewier en gedroogde citroen en rol vervolgens in Nori vellen.
Pasta van gebrande citroenen
- Gele citroenen : 2 onbehandeld (+ optioneel : 1 voor sap)
- Basterdsuiker : 50 gram
Was de citroenen en snijd ze doormidden. Giet er koud water over en breng aan de kook. Giet het water af en herhaal dit twee keer om de bitterheid te elimineren. Zet gedurende 3 uur in de oven op 130 °C. Mix met de Thermomix en zeef om een gladde crème te bekomen.
Honingvinaigrette
- 30 g oranjebloesemhoning, 15 ml sinaasappelazijn,
- 15 ml rijstazijn, 15 g mosterd, 125 ml olijfolie,
3/4 kl gedroogde lavendel, - 1/2 klein teentje geplette knoflook,
- 1 el geroosterd korianderzaad
Kook de honing gedurende 3 minuten in een pan met de azijnen en laat dan trekken met de andere ingrediënten onder gesloten deksel. Haal de pan van het vuur. Voeg de olie toe en klop krachtig. Zeef. Voeg zout en peper toe.
Snijd de forel in schijven. Voeg puntjes citroenpasta en eerder in kleine stukjes gesneden citrus toe.
Rasp de bottarga en voeg samen met de kruiden, pickles en vinaigrette aan de bereiding toe.
