Recept van Luc Dewalque van L’Eau Antique in La Fontaine du Sabotier/Mechelen
(voor 4 personen)
Rollade
1 Mechelse koekoek (of, zoals hier, uit Noirefontaine/Bouillon)
Uitgebeende dijen en poten; mix het vlees in een keukenrobot en meng daarna volgende ingrediënten onder het vlees: 2 eiwitten, zout, peper , 2 dl room 40%, 80 g ontpitte zwarte of groene olijven (in dobbelsteentjes gesneden)
Sla de gevogeltefilets plat op een plank. Verdeel de gevogeltefilets over huishoudfolie, leg de (gladde en smeuïge) vulling erop en rol dan op in een worst. Laat gedurende 1,5 uur au bain-marie in de ‘roner’ garen op 63°C. Laat in een koude ruimte afkoelen. Haal uit om de folie te verwijderen. Rol in brickdeeg of rijstpapier en bak bruin.
Aardappelwafel met daslook
200 g aardappelpuree , 50 g bloem, 50 g boter, 1 heel ei, ½ dl room , 3 el groene jus van daslook
Als alternatief voor groene jus van daslook kan een klassieke pesto gebruikt worden. Mix alle ingrediënten samen. Laat ½ uur rusten en bak dan in een wafelijzer.
Courgetten
2 courgetten, olijfolie, Provençaalse kruiden, Espelettepeper
Snijd de courgetten als volgt: Eén met een mandoline in lange repen. Grill deze en voeg er Provençaalse kruiden, de Espelettepeper en olijfolie aan toe. Snijd de andere in spaghettislierten en smoor een minuut in olijfolie. Maak een geconcentreerde gevogeltejus.
Schikking
Snijd het gevogelte zo dat het verticaal geschikt kan worden. Schik de rest harmonieus op een mooi presenteerbord.
