Recept van Donald Deschagt van restaurant Le Homard et La Moule
INGREDIËNTEN
(voor 4 pers. als voorgerecht, voor 8 als hapje)
- 4 stukken zalm met vel (Mowizalm, duurzaam gekweekte zalm uit Noorwegen)
- 1 bot verse dille
- 50 g gedroogde zeewierpoeder (zeesla/Ulva)
- 250 g suiker
- 250 g zout
- 1 scheut geturfde whisky
- 4 vellen nori
- 40 g eikenwier
- 1 korenbloem
- 4 el sushi-azijn
- 4 el mirin
- 1/2 komkommer
- 1 groene appel, met schil
- 4 radijzen, fijngesneden op de mandoline
- 4 cm rammenas, fijngesneden op de mandoline
- zeevenkel en codium
- olijfolie of zeewieroli
Bereiding
Zalm
Leg de zalm in een schotel met de velkant onderaan.
Mix dille, gedroogd zeewierpoeder, suiker en zout in een blender tot je een groene korrelige massa hebt. Besprenkel de zalm met een scheutje whisky en wrijf in met de suiker-zoutmassa tot hij volledig bedekt is. Leg bovenop het eikenwier, dek af met folie en zet er een gewicht op. Laat 24 uur pekelen in de koelkast.
Verdeel de zalm in de lengte in 2 stukken en snijd het vel er in 1 keer af, van de staart naar de kop. Neem een vel nori en rol elk stuk erin. Plaats opnieuw afgedekt in de koelkast. De nori wordt zacht en plakt mooi tegen de zalm. Snij de zalm in dunne plakjes.
Appeljus
Doe komkommer, appel, sushi-azijn en mirin in de thermomix op hoge snelheid. Zeef.
Dresseren
Doe acht plakjes in een diep bordje, leg er rammenas en radijs op en werk af met wat zeewierpoeder, takjes zeevenkel, codium en plukjes korenbloem. Giet er een scheutje olijfolie of zeewierolie over en appeljus ernaast.
