Heuvelduif, koji, bruine jus met gefermenteerde pruim, butternut, courgettekruiden

INGREDIËNTEN

Voor 4 personen

2 duiven
30 g boter
20 g gefermenteerde pruimenpuree
1 koffielepel verse gember
1 courgette
50 g hazelnoten
40 g gefermenteerde citroen
erwtenmiso
500 g butternut
50 g gefermenteerde butternut
200 g parelgerst
bieslook, verbena, muskuskervel

Bereiding

Om een te koji maken: Kook de gerst in sudderend water, eens afgekoeld, bezaai met stammen van ascomyceten type Aspergillus. Laat 24/48u rusten op 30°C.

Confijt de dijen 4 uur tot 80 °C met je favoriete kruiden.

Maak een bruine fond met karkassen en vleugels.

Saus: laat de fond inkoken, voeg de gefermenteerde pruimenpuree en gember toe en bind vervolgens met de boter.Voor de kruiderij: gril de courgette op het vuur, reduceer ze tot fijne brunoise en meng met de citroen, de eerder geroosterde en geplette hazelnoten. Breng op smaak met de erwtenmiso.

Puree: kook de verse butternut en voeg de gefermenteerde butternut toe. Meng alles zacht met de boter

Voor het serveren

Bak de duivenfilets boven een houtvuur, warm de dijen op, bak de koji met hazelnootboter. Dresseer de filet met de koji, saus en bestrooi met gehakte bieslook en verbena. Voeg een paar geroosterde zonnebloempitten toe.