Recept van Elien Verhulst van restaurant Vlass
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
Lotusbloem krokant
30 g rijstbloem / 22 g tapiocameel /
11 g maismeel /
37 ml kokosmelk / 33 ml water /
1 ei (of als vegan eivervanger) /
4 g suiker / curry (naar smaak) /
4 g raapzaadolie / frituurolie
Tartaar van zeebaars
1 zeebaars / olijfolie /
zeste en sap van 1 limoen /
peper / fleur de sel
Miso-yoghurtcrème
2 eiwitten / scheutje sushi azijn /
10 g miso /
1 el yoghurt / teentje knoflook / zonnebloemolie
Mousse van erwten en citroenverveine
1 kg erwten / 150 ml room /
20 g citroenverveine /
8 g gelatine / peper en zout
Radijs
bundeltje radijzen / 6 bl gelatine / zout
Bereiding
Meng voor de krokant alle ingrediënten op de frituurolie na. Verwarm de frituurolie en warm er de bloementang in op, dep af, dop in het bloemmengsel en bak af in de frituurolie. Schud uit op een keukenpapier en dep af.
Voor de tartaar, fileer de zeebaars, verwijder vel en graten en snij een fijne tartaar van de filets. Breng op smaak met peper, fleur de sel, olijfolie, limoenzeste en -sap.
Mix voor de miso-yoghurtcrème alle ingrediënten op de olie na. Voeg deze als laatste beetje bij beetje toe tot de crème gaat binden.
Doe voor de erwt/verveine crème de erwten in de sapcentrifuge. Kook de room met de citroenverveine, haal van het vuur en laat een halfuur trekken. Mix door, zeef en los er de gelatine in op. Laat afkoelen, meng met 250 ml erwtensap, kruid en giet in een mal. Vries aan en duw dan uit de vorm om als mousse te gebruiken.
Snij het loof van de radijzen en kook het. Snij de radijzen fijn met mandoline en leg ze dakpansgewijs op een plateau, dek af met plasticfolie. Week de blaadjes gelatine, knijp uit en voeg toe aan 150 g van het radijzenloofkookvocht, kruid met zout, giet het mengsel over de radijzen, laat opstijven en steek er rondjes uit.
