Recept van Patrick Celeghin van Traiteur Paulus

Kalfsvlees

600 g kalfsfilet d’Anvers, 400 g ganzenvet, zout, peper, 4 teentjes knoflook, 1 takje tijm, 1 laurierblad

Snijd 4 medaillons kalfsfilet van 5 cm dik. Breng op smaak met peper en zout.

Fruit de geperste knoflookteentjes en tijm in een lepel ganzenvet. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de rest van het ganzenvet toe en breng op 62°C.

Doop de kalfsmedaillons in het ganzenvet en breng tot 58°C in de kern.

Voor het serveren, giet de kalfsmedaillons af en bak ze in een pan zodat ze mooi bruin worden. Breng op smaak met peper en zout.

Marengosaus met truffel

100 g ui, 100 g gepelde tomaat, 1 teentje knoflook, 1 dl witte wijn, 4 dl kalfsfond, 5 cl truffelsap , olijfolie

Fruit de in blokjes gesneden ui en het fijngehakte teentje knoflook in olijfolie. Voeg de geplette gepelde tomaten toe. Laat 3 minuten koken en blus af met witte wijn. Laat tot de helft inkoken en voeg de kalfsfond toe. Reduceer tot consistentie. Voeg truffelsap toe. Passeer door een puntzeef, breng op smaak met peper en zout.

Garnituur

Aardappel aligot:
500 g Bintjes, 5 g boter, 100 g geraspte verse Cantal tommekaas, 1/2 teentje knoflook, 1 dl room, zout, peper

Kook de aardappelen in gezouten water, pureer tot een gladde massa, houd ze apart. Kook de gehakte knoflook in de room en boter en mix. Meng het room-, boter- en knoflookmengsel met de aardappelpuree.

Giet de geraspte tomme-kaas bij de puree onder voortdurend roeren op laag vuur om een lopende puree te verkrijgen.

Fondant van pompoen :
400 g Pompoen, 5 g boter, 5 dl groentebouillon, zout

Snijd geschilde pompoenmanen van +- 2 cm dik. Leg ze in een koekenpan met de boter. Bedek met groentebouillon.

Breng op smaak met zout. Kook tot de groentebouillon volledig is ingekookt en karameliseer lichtjes.

Gekarameliseerde venkel:
1 venkel, zoete sojasaus

Snijd een venkel in dunne plakjes van 5 mm dik. Leg ze op een vel bakpapier. Bestrijk met sojasaus en olijfolie.

Dek af met een vel bakpapier en een bakplaat.

Bak +- 20 minuten in de oven op 160°C.

Gegrilde champignons:
8 kleine champignonkoppen, olijfolie, zout, peper

Olie de champignonkoppen in en leg ze op een hete grill, bak tot de kern van de champignons begint te vullen met vocht.