Recept van Luca Gaviglio van restaurant ‘Un Altro Mondo’
INGREDIËNTEN
Voor 2 personen
40 g snoekbaars per persoon
Kruiden:
bieslook, peterselie, dille, dragon
Radijs pickle
Yuzu parels
Voor de erwtencrème:
500 g verse erwtjes, olijfolie, 1/2 citroen, verse munt
Voorbereiding
Maak de snoekbaars schoon en fileer. Rol in vershoudfolie in ballotine. Stoom de snoekbaars 6 min. bij 70°C. Laat afkoelen in een bakje met ijsblokjes. Zodra de vis is afgekoeld, de vershoudfolie verwijderen. Bewaar in de koelkast. Juist voor het serveren overgaan tot roken: zet 5 tot 10 minuten rookoven. Haal uit de rookoven en bak 2 min. Wentel de snoekbaars vervolgens in kruiden: bieslook, peterselie, dille, dragon.
Maak een erwtencrème: fruit de verse erwten in olie. Meng ze in Thermomix met verse munt en een halve citroen. Eenmaal gemixt passeer alles door een zeef.
Dresseren
Serveer met radijs pickle en yuzu parels.
